30 Nisan 2011 Cumartesi

SOSLARIN GÖRSELLERİ DOMATES SOSU(PROVENÇALE & MARINARA)

 Marinara sos

 Provençale sos
 Marinara sos
 Marinara sos
Provençale sos


Domates Soslarını Kullanım Alanları
*Makarnalar,pizzalar ve hertürlü hamur işleri  vede  kızartmalar.

SOSLARIN GÖRSELLERİ BEURRE BLANC VE BEURRE ROUGE

 Beurre Blanc sos
 Beurre Blanc sos
 Beurre Rouge sos
Beurre Rouge sos

Beurre Blanc ve Beurre Rouge Sos un Kullanım Alanları

Beurre blanc daha çok kümes hayvanları ve balık,deniz mahsülleri
Beurre  rouge ise kırmızı et,av hayvanları.

29 Nisan 2011 Cuma

SOSLARIN GÖRSELLERİ MAYONEZ SOS

 Mayonez sos



Mayonez Sosun Kullanım Alanları

Dünyada belkide en yaygın kullanılan sos olma ünvanını taşıyor kendisi
Mayonez kızartmalardan,ızgaralara,kreplerden,kanepelere,et tavuk balık fark göz etmeden bir çok yemekle uyum sağlayan ve çok tüketilen bir sostur.

SOSLARIN GÖRSELLERİ HOLLANDAISE SOS


 Hollandaise Sos

 Hollandaise Sos

Holladaise Sosun Türevleri

Her sosun türevleri vardır.Ancak hollandaise sosun türevleri mutfakalrda çok yaygın kullanıldığı için bunlar belirtmek istedim.
*Bernaise(Bernez):Hollandaise sosa tarhun eklenmesiyle hazırlanır
*Maltaise(Maltez):Hollandaise sosa hem tarhun hemde portakal suyu ve portakal zest(rende) eklenemsiyle hazırlanır.

SOSLARIN GÖRSELLERİ VELOUTE

Veloute Sos

Veloute Sosun Kullanım Yerleri

Üç çeşidi vardır bunlar:
*Klasik Veloute
*Tavuk Veloute
*Balık Veloute

Adlarındanda anlaşılacağı gibi  hepsi kendi isimlendirmelerine göre kullanılır.Klasiği her ikisinede uygulayabılırsiniz.

SOSLARIN GÖRSELLERİ ESPAGNOLE Y :) DEMI GLACE

 Espagnole Sos
 Demi Glace olmak için hazırlanan Espagnole Sos
 Demi Glace sos
Demi Glace sos

Demi Glace Sosun Kullanım Yerleri
*Genel olarak kırmızı etlerde ve özellikle bonfile de.

SOSLARIN GÖRSELLERİ BEŞAMEL

Soslarımızın roux ları hazırlanırken
 Çırpma aşaması
 Beşamel soslu karnabahar 
Muskatlarımız rendelendi ve sosa eklenneye hazır.

Not:Muskat kullanırken dikkat edilmesinde yarar var.1 yada2 kişilik porsiyon için sadece rendenıze muskatınıza 2 defa sürtmeniz yeterlidir.Fazlası beyinde uyuşukluğa sebeb verebilir.

Beşamel Sosun Kullanım Yerleri

*Tavuk
*Sebze
*Hamur işleri(özellikle lazanya)

28 Nisan 2011 Perşembe

SOSLAR

Soslar,çeşitli şekillerde lazzetlendirilmiş ve kıvam kazandırılmış,Ana yemekler,başlangıçlar ve tatlılarla servis edilen sıvılardır.
Soslar ,servis edildikleri yemeklerle uyumlu olmalı,onlara lezzet,yumuşaklık katmalıdır.Ana ürünün tadını,kokusunu ve görünüşünü asla domine etmemelidir.

Sos Çeşitleri

1)Kahverengi Soslar
*Demi glace(Dömi gılas)
*Espagnole (Espanyol)
*Jus de veau lie(Ju de vü li)

2)Beyaz Soslar
*Veloute(Velute)
*Bechamel(Beşamel)

3)Domates Sosları
*Creole(Sirio)
*Provançale(Provansel)
*Marinara

4)Emülsiyon Soslar
Terayağı soslar
*Hollandaise(Hollandez)
*Beurre blanc(bör blan)
Sıvı Yağ Temelli Soslar
*Mayonnaise(mayonez)
*Vinaigrattes(Vinegret)

Emülsiyon

Teknik olarak bibiirne  kalıcı olarak karışması mümkün olmayan iki sıvının birbirleirne kalıcyarı kalıcı ve geçici olarak karıştırırlmasına denir.

Kalıcı Emülsiyon Soslar

Bir emülgatör yardımı ile hazırlanan soslardır.Mayonez ve türevleri

Emülgatör

İki sıvının birbiryle kalıcı olrak birleşmesine sağlayan üçüncü içeriğe denir.Soslarda en sık kullanılan emülgatör yumurta sarısıdır.

Yarı Kalıcı Emülsiyon Soslar

Genellikle pişirlmiş yumurta sarısına  emülsifiye edilen tereyağı ile hazırlanan soslardır.Hollandaise ve türevleri

Geçici Emülsiyon soslar

Bir emülgatör kullanmaksızın hazırlanan soslardır.Vinaigratte ve türevleri

Sosların Kalitesi

*Tat
*Renk
*Parlaklık
*Doku
*Kıvam,akışkanlık

Ana Soslar

Bechamel
Espagnole
Tomato
Hollandaise
Veloute
Demi Glace

                                                   SOS   TARİFLERİ

Espagnole Sos

Malzemeler
Sığır  stock                                        05 lt
Domates salçası                                 10 gr
Soğan                                                40 gr
Kereviz                                              20 gr
Havuç                                                20 gr
brown roux                                        50 gr
sıvıyağ                                                sotelemek için
sachet d' epice                                   1 adet

Yapılışı
sıvıyağı ısıtın ve soğan kereviz,havuçları karemelize ( renk değişimi) olana akdar soteleyin.
Salçayı ileve edin.Stockı ekelyin.
Sachet d'epicei ileve edin ve kısık ateşte 1 saat kadar pişirin.
Yüzaydeki yağları ve köpüğü kepçe ile alın
Roux soğukken ilave edin ve çrpma teli ile karıştırın.
sachet i kenara alın.süzdürğn ve soğutun.

Demi Glace

Malzemeler
Espagnole sos                              0.5 lt
Sığır stock                                   0,5 lt

Yapılışı
Espagnole ve sığır stock suyunu birleştirin ve %50 si kalacak şekilde çektirin(reduce)

Beşamel Sos

Malzemeler
Un                                       30 gr
Tereyağı                              30 gr
Süt                                      500 ml
Muskat                                1 gr
Soğan                                  1/2  adet
Tane karanfil                        3 adet
Defne yaprağı                       1 adet
tuz-karabiber

Yapılışı
Sütü kaynatın,kaynadıktan sonra ateşi kısın(simmer)
Ayrı bir tavada beyaz roux hazırlayın roux ya ılık sütü ekleyip kısık ateşte tıngırdatın.
soğanın üzerine defne yaprağıyla beraber karanfilleri saplayıp(onion cloute) beşamel sosa ekleyin
Tuz karabiber ilave edin.Muskatı rendeleyip ekleyin ve süzün.

Domates Sos

Malzemeler
Domates                                      250 gr
Sarrımsak                                    1 adet
Soğan                                          40 gr
Kırmızı şarap sirkesi                     20 ml
Fesleğen                                       1 dal
Taze kekik                                   1 dal
Defne yaprağı                               1 adet
Şeker
Tuz-karabiber
sıvı yağ                                       sarımsak ve soğanı sotelemek için

Yapılışı
Yağı ısıtın,sarımsak ve soğanalrı soteleyin,Yumuşadıktan sonra kırmızı şarap sürkesini ilave edin.Hafif çektirdikten sonra domatesleri soyarak küp küp(macedoine yada concase) ilave edin.
Bir picnh(çimdik)  şekeri ve defne yaprağını ileve edin.
Kısık ateşte kıvam alana akdar pişirin.tuz karabiber ekleyin.defne yaprağını alın
Rondada çektirin
Not:kırmızı şarap sürkesi opsiyonel ev daha çok yakıştığına inandığımız için ancak beyaz şarap sirkesi yada normal elma sirkesi ile de olabiir.Üzüm sirkesi fazla kokma ihtimali olduğundan daha az tercih edilir.

Hollandez Sos

Malzemeler
Arpacık soğan                                    20 gr
Tane karabiber                                   5 gr
Taze kekik                                         1 gr
Beyaz şarap                                        50 ml
Yumurta sarısı                                     2 adet
Tereyağı                                              200 gr
limon                                                   1/4 adet
paprika( tatlı kırmızı biber)
tuz-karabiber                 

Yapılışı
Soğan,tane karabiber,taze kekik ve şarabı bir sauce pan de (derin ve ufak tava) çektirin.bir tatlı kaşığı kalana kadar ve çektirilmiş bu karışımı sığutun
su dolu bir tencerenin üzerine mayonez tenceresi yada ondan daha büyükce bir tencere yerleştirin ve içi su dolu tencerenın altını yakın(bainmari)
Üstteki tencereye yumurta sarısı şarap karışımı ve limon suyunu sürekli çırpın ve kabartın
eritilmiş tereyağını çırparak yavaş yavaş ekelyin
tuz karabiber kırmızı biber ekleyin kıvam alınca  ocağın altını kısın.

Veloute

Malzemeler
Tavuk stock                               500 ml
Tereyağ                                      60 gr
Soğan                                        15 gr
Pırasa                                         15 gr
Kereviz                                       15 gr
Un                                              40 gr
sachet d'epice                             1 adet
tuz-karabiber
Sıvıyağ  sotlemek için

Yapılışı
Sıvı yağı ısıtın.soğan,kereviz ve pırasayı soteleyin
Sebzeler yumuşadıktan sonra un ilave edip kavurun
Kemik suyunu ilave edin ve kısık ateşte tıkırdatın
sachet ilave edin ve 10-15 dk kısık ateşte tıkırdatmaya devam edin
ocaktan alın ve tereyağını ekleyin çırpın .son olarak süzdürüntülbent  ya da chinoi)

Sabayon Sos

Malzemeler
yumurta Sarısı                             2 adet
Şeker                                         50 gr
Beyaz şarap                               15 ml
Çubuk vanilya                            1/4adet
Limon                                        1/2 adet (kabuğu/

Yapılışı
Yumurta sarısı,vanilya ,şeker ve rendelenmiş limon kabuğunu karıştırın
Bain marie üzerinde çırpın
Ara sıra yumurtanın pişmemesi için kenara alın ve  kenrda çırpın.Buradaki amaç yumurtayı pişirmek değil pastörize etmek.
Yavaş yavaş şarabı ekleyerek çırpın
Akıcı sos kıvamına (ribbon stage )  alana akdar bu işleme devam edin

Beurre Blanc ve Beurre Rouge (Bör Blan ve Bör Ruj)

Bu iki sosu birbrinden aıran tek özellik şarapların rengidir beyaz şarapla yapılanbeurre blan kırmızıyla   yapılan
beuree rouge dur.

Malzemeler
Soğan                                           20 gr
Krema                                          10 ml
Tereyağ                                        40 gr
Beyaz/kırmızı  şarap                      40 ml
taze kekik                                    1 dal
Defne yaprağı                               1 adet
Tane karabiber                              3 gr
tuz

Yapılışı
Soğanları en küçük küplere kesin(brunoise) ve biraz yağda soteleyin,defne yaprağı ve karabiberide ekledikten sonra şarabı dokün ve çektirin.yine bir tülbent yada chinoi ile süzdürün.Kremayı ekleyin.Tereyağını  çırparak  ekleyin.

BAĞLAYICILAR(LIAISONS)

Mutfakta hazırlanan stock,sos,çorba ve sulu kıvamdaki yemeklere kıvam kazandıran yada bunların akışkanlıklarının ayarlanmasını sağlayan yardımcı ürüne liaisons(bağlayıcı) denir.

Bağlayıcılar

*Roux(ruğ)
*Nişasta slurry
*Beurre Manie
*Monter au Beurre (Beurre monte)
*Liaison
*Krema
*Yumurta Sarısı(Yolk)
*Meyve,Sebze ve Kuru Baklagil püreleri

Roux

Roux çorbalar ,soslar ve stewleri bağlamasının yanında,onlara extra lezzet katkısıda yapan bir bağlayıcıdr.Roux eşit miktarda un ve yağın pişirilmesi ile üç aşamada hazırlanır.
1)White Roux
2)Blonde Roux
3)Brown Roux

Rouxların renginin koyulaşması,pişirme sürersinin uzaması ile alakalıdır.Kullanılan yağlar genellikle kazayı alınmış tereyağ( süt parteküllerinin kaşık yoluyla alınması),sıvı sebze yağları yada roast yapılan yiyecekelreden elde edilen yağlar olabilir.Elbetteki her yağın yapılan yemeğe ayrı bir lezzet etkisi olacaktır.

Roux yaparken
*Yağı orta ateşte ısıtın
*Unu ilave edin ve karıştırın
*Roux pürürzsüz ve parlak olmalı kuru yada çok yağlı olmamalıdır.
*Arzu edilen renge ulaşıncaya kadar piştikçe karıştırılmalıdır

Beyaz rouxnun bağlama gücü daha koyu renkli olanlara oranla daha fazladır.Rouxlar piştikçe unda bulunan nişastaların bağlama yeteneğinin azalmasına sebep olur.

Nişasta Slurry

Mısır,patates yada buğday nişastaları yüksek derecede bağlama özelliklerine sahiptirler.Bu tip nişastalarrın soğuk su ile karıştıtılarak hazırlanamsına slurry denir.Slurryler önceden hazırlanarak bağlanamk istenen yiyeceğe ilave edilerek çabuk bir biçimde sonuç elde edilebilir.
slurry hazırlarken

*Nişasta ile suyu iyice karıştırın (krema kıvamında)
*Slurryi yiyeceğe uygulamadan hemen önce hazırlayın
*Sıvı yiyeceğe ilave edin
*İlave den sonra sıvıyı tekrar kaynama noktasına getirin ve kıvamı ayarlayın

Beurre Manie(Bör Mani)

Eşit miktarda yumuşatılmış tereyağ ve unun karıştırılması ile hazırlanan orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır.Bazı şefler Beurre manie için  pişmemiş roux ifadesinide kullanırlar.
Genellikle soslar ,stewler ve sebze yemekleri için kullanılır.
Beurre Manie hazırlarken

*Tereyağını oda ısısında,yoğulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın
*Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın.Miktar az ise tahta kaşık yarıdmı ile miktar fazla ise mikserde hazırlanabilir.
*Bağlanmak istenen yemeğe ufak parçalar halinde ilave edilir ve iyice karıştırılır
*Hemen kullanılmayacak ise ,sıkıca steç filmle sarılıp dolapta saklanabilir.

Liaison

Liaison bağlayıcıları genel olarak ifade eden bir terim olmakla birlikte aynı zamanda yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır.
Liaison,beurre manie ve slurryden farklı olarak yiyeceğe daha belirgin bir gövde akzandırdığı gibi ona parlak bir görüntü de verir.
Liaison genellikle bağlanmak istenen yiyeceğe tempering(sıcaklılkarı eşitlemek) yapılarak ilave edilir.Liaison  uygulanmış yiyecek asla 85 c üzerine çıkmamalıdır aksi takdirde kesilir.
Tempering (Temperleme):Birbirnden farklı iki ısıdaki sıvının ısılarının,birbirleirne ilaveleri ile eşitlenemsi
Liason hazırlarken
*Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır
*Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalıdır
*Karışım aşama aşama yiyeceğe ilave edilmelidir.

Monter au Beurre (Beurre Monte)

Sos,çorba ya da stewlara eklenen tereyağı ilavesine monter au beurre denir.Bağlama sağlamasının yanında yiyeceğe lezzet ve  parlaklık kazandırır.
Monter au beuree yaparken

*Tereyağını,küp şeklinde keslmiş bir vaziyette mise en place da hazır bulundurmak
*Tereyağı yemeklere uygulanırken herzaman soğuk olmalıdır ve hızlı bir şekilde yiyeceğe çırparak uygulanmalısır.

Krema

krema çorba sos ve stewleri bağlaaybilen aynı zamanda lezzet katkısıda sağlayan bir malzemedir.Yiyeceklerin pişmesinin bitmesine yakın ilave edilir.

Yumurta sarısı( Yolk)

Yumurta sarısı sıcak yemek yada çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği olmayan bir malzemedir.Ancak emilsiyon soslarda sıvıları birbirne bağlayan temel üründür.Sıcak yemeklere temper edilerek ilave edilmelidir.

Meyve Sebze ve Kuru Baklagil Püreleri

Pişmiş yada pişmemiş meyve sebze ve kurubaklagil püreleri çorba yada sosları bağlamak için kullanılır.Aynı zamanda bu yemeklere lezzet de verir.

26 Nisan 2011 Salı

STOCKS(ET VE KEMİK SULARI)

Stocks (fonds),çorbalar ve sosların üretiminde kullanılan ,aynı zamanda jelatinli bir yapısı olan çeşitli metodlarla lezzetlendirilmiş sıvılardır.Stockların üretiminde ,kemikler,sebzeler,taze ve kuru baharatlar ve sıvı(genellikle su) kullanılır.
Yavaş ve dikkatli simmering(en kısık ateşte pişirme) sayesinde sıvı içerisinde  pişen malzemelerin ,tat ve lezzetlerin sıvıya transferleri sağlanarak stocklar hazırlanır.

Stock İçerekleri

%50 Ana ürün(kemikler)
%10 mire poix(kereviz,pırasa,havuç-soğandan oluşan lezzet verici)
%100 su
Bouquet Garnie ya da sachet d'epice(B.G : taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağının kereviz sapına sarımasıyla elde edilen aromatik lezzet verici.)  (S E:Maydonoz sapı,kuru kekik ,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsaktan oluşan tülbenitin içerisine doldurulan aromatik lezzet verici)

Ana Ürün (Nourishing Element)

Stock yapımında en önemli element ana üründür.Bu ürün genellikle tavuk,sığır,dana,kuzu,balık vb.kemikelrden oluşur.Bu kemikler stocta jelatin gelişimi ile birlikte,lezzet ,besleyiciler ve renk katkısıda sağlar.
Stock yapımında genç hayvanların kemikleri tercih edilmellidir.Genç hayvanlarda daha yüksek oranalrda kıkırdak ,bağ doku bulunur ve bunlar,pişme gerçektiğinde jelatine dönüşür.
Kemikler 6 8 cm kalınlıgında kesılmelıdır.Boylelıkle daha fazla jelatın lezzet ve besleyıcıler,daha kısa surede elde edilebilir.
Kemiklerle birlikte
*temizlenen etlerin artan parçaları
*Balık kafaları kemikleri
*Sebze stocları için sebzelerde kullanılır.

Sıvı

Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur.Ancak,bazı şefler,stock üretiminde remouillage kullanmayı tercih ederler.Remouillage,stock yaparken kullanılan malzemeleri ikinci kez kullanarak elde edilen ikinci ya da zayıf stocktur.
Stock kazırlarken kullanıalcak su yada remouillage,kesinlikle soğuk olmalıdır.Stock yapımına soğuk sıvı ile başlandığında,işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişmesi sağlanır.Bununla birlikte,soğuk sıvı,kemikler ve kanda bulunan partiküllerin elimine edilmesini sağlayacaktır,Isınan su,bu partiküllerin pıhtılasarak su yüzeyine çıkmasını sağlacak ve böylelikle,bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir.

Stock Üretimi

Ekipmanlar

Stock yapımında en önemli araç kazan(pot) olmalıdır.Stock potlari dar ve uzun kalın tabanlı (ısıyı eşit oranda uzun süre tutması nedeniyle) ve tercihen çelik olmalıdır.
Ayrıca yüzeydeki artıkları temizlemek için kepçe ve kevgirler,stock süzmek için ince süzgeç(chinois),tülbent gibi malzemeler kullanılır.

Malzemeler

Etler

Dana ,sığır gibi hayvanların eklem yerlerinden alınan kemikler tercih edilir.Eklem yada özellikle boyun kemikleri yüksek miktarda collagen içerirler.Collagen sıvı içersinde piştiğinde jelatine dönüşür ve jelatin stoclara body(kıvam) kazandırır.

Kümes Hayvanları

Tavuk ile birlikte ördek ,hindi,sülün gibi hayvanların kemik ve etleirnden stock elde edilebilir.Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullnılabilir.

Balık ve Kabuklu Deniz Mahsülleri

Beyaz ve düz balıkların etleri,karides,ıstakoz gibi kabukluların kabukları kullanılabilir.Bunların ,solungaç ve iç organalrı temizlenmelidir,aksi takdirde bitmiş stockun tadı berraklığı ve raf ömrü konusunda olumsuz etki yapacaktır.

Sebzeler

Her koşulda taze sebzeler tercih edilmelidir.Nişastalı sebzeler(patates) stocku bulanık yapacağından renk kusmasına sebep olur.pancar gibi sebzeler acımsı tadları olduğundan ,karnibahar,kuşkonmaz tercih edilmez.

Sıvılar

Stock yapımında  genellikle şefler su kullanmayı tercihe derler.Çünkü su hem hesaplıdır,hem nötr bir tadı olduğundan ,sıvı içeriisndeki diğer malzemelerin tadlarını maskelemezler.
Bazı şefler,stoclarda extra lezzet ve body için remouillage kullanırlar.

Tadlandırıcılar

Sachet d'epice,bouquet garnie,domates,mire poix gibi malzemeler kullanılabilir.

Stock Yapım Tekniği

Kullanılacak malzemeler kesinlikle yıkanmalıdır.Kemikler istenirse blanch edilebilir.( kemiklerin fırında rengi değişene kadar pişmesi) .Kullnıalcak su soğuk olmalıdır.Hazırlanan bütün malzemeleri kazana alınır.soğuk su ilave edilir.Sıvı yavaşca kaynama noktasına getirilir ve simmır a düşürülür.
Stocklar asla kaynatılmaz
Sık sık depouillage ( yüzeye çıkan parteküllerin alınması) yapılmalıdır.

Stockların pişme süreleri

sebze                                      35-45 dk
balık                                        35-45 dk
tavuk                                       2-4 saat
dana                                        4-6 saat
sığır                                          8-10

Stock hazır ise dikkatlice hemen süzülmelidir.Mazlemeler asla kaırştırlmamlıdır eger berrak bir stock isteniyorsa.Stoclar asla kaba boca edılmemelıdır.Bunun yerine uygun bir kepçe ile sabirla icinde bir tülbent yerleştirilmiş suzgeçten süzülmelidir.Daha çabuk soğuması için birden fazla kaba bölünerek soğutulmalı ve akabınde dolap yada - 18 de tutulmalıdır.

Not: profesyonel mutfaklarda domuz ve somon balığı stock kullnılmaz sebebi  aşırı yağlı oluşlarıdır.Ancak bu asla yapılamaz anlamına gelmez.

24 Nisan 2011 Pazar

KESİM TEKNİKLERİ

Schiffonade
Zest
Minyonet
Brunoise
Concasse
Macedoine
Parisien
Mire poix
Slice
Julyen
Chateau

GASTRONOMİK TERİMLER

Mutfakta kullanılan terimlerin büyük bir çoğunluğu fransızcadır .Sebebi mutfak kültürünü sanat haline yani gastronomi olarak kullananlar Fransızlardır.Ancak yinede bazı yerlerde ingilizcede karşımıza çıkar.

Cuisine:mutfak
Cuisinier:Aşçı
Gurme(Tatbilir):Yemek,şarap,kahve gibi içecekelrin farklı çeşitleirnin tatlarını birbirinden ayrabilen duyarlı olan kişilerdir.
induction:Otele ilk gelen kişilere yapılan sınav
Mise en place: Düzen almak,ön hazırlık
Aboyeur:Seslenmek ,çağırmak
Organoloptic:Ürinlerin seçiminde koku,görünüm ve dokunma duyuları kullanılarak kaliteli ürün seçme sistemidir.
Brigade:Balığın içini temizliğip ,yıkayıp,kurulayıp -18 c de streçli olarak muhafaza etmektir.
RDA(Recomendee Daily Allowence):Günlük tavsiye edilen miktar
Garde Mange:Soğuk mutfak
Canepe:Başlangıç olarak sunulan yada kokteylerde ikram edilen genellikle ekmek diliminin üzerinde somon,peynir ,ciğer gibi soğuk servis edilen yiyeceklerle yapılır.
Banquet(function):Ziyafet
Bistro:Daha salaş restorandır.Rusça da hızlı anlamına gelir.
Breserrie:Daha ağır havalı resoran
Liasons:Bağlanmak anlamına gelir çorba ve soslarda ürüne kıvam kazandırmak için kullanılır.
Nappe kıvamı:sosun tam olması gerekn kıvamı
Draging:Unlama
Pan Anglaise(Pane):Un,yumurta sarısı ve galete unuyla yaoılan harç
Marine:Ete lezzet ve yumuşaklık katması için özellikle şarapla yapılan uygulama
Bain maire:Direk sıcaklıkla temas ettirilmemsi gereken (çikolata)yada o reçetede pastörize yapılması gereken
(yumurta) ürünleri su dolu ve üzerinde işlenmesi gereken ürünlerin bulunmasıyla yapılan teknik.
Stock:Et ve kemik suyu
Mire poix:Stocklara lezzet ,besleyicilik ve renk katkısı yapan sebze karışımdır,Genellikle soğan,kereviz,havuç ve pırasadan oluşur.
Bouquet Garni:Pırasa yaprağı yada kereviz sapının içine ,taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet veremesi amaçlı kullanan araomatiklerdir.
Sachet d'epice:tülbetin içine maydonoz sapı,kuru kekik,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet vermesi için kullanılan aromatiklerdir.
Remouillage:Stock yapımında kullanılan mire poix nın 2.kez kullanılması
Depouillage:haşlama yada pişirme esnasında suyun yüzeyine çıkan partikülleri kevgir yoluyla temizlemek
Simmer:ocağın altının en düşük seviyeye getirmek yani tıngırdatmak
Blanch etmek:Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan soğuk suya yapılan şoklama işlemidir.
Dressing:Salata soslarına verilen isimdir
Seasoning:Ürünü tuzlayp karabiber dökmek
Sear yada Mühürlemek:Eti roast etmeden önce ocakta renginin hafifi karartıp etin suyunun içinde kalmasını sağlayan teknik.
Basting:Pişme esnasında açığa çıkan yağ ve sualrın  ektra lezzet vermesi ürünün kurumamsı için kaşık yaprdımıyla yapılan işlem.
Larding:İğne ile yada delinerek ürüne lezzet enjekte etmektir.
Barding:Etlere gömlek yağı(kuyruk) sarma işlemidir
Trussing:Etin formunun bozulmamsı için yapılan bağlama işlemidir.
Krouton:ekmeği küçük küplere kesip çeşitli baharatalrla tatlandırıp fırın yada ocakta pişiirp salatalara yada çorbalara çıtırlık katmasi için kullnılan ürün.
Batter:Kaplama hamuru
Steak:Porsiyonlanmiş parça et
Care over:Fırında pişen ürünün fırından çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye devam etmesi
Onion clutte:Onion soğan clutte karanfil demektir.Soğanın üzerinde karanfille defne yaprağı tutturma işlemidir.
A'la miute:O an da son dakikada hazırlanması gerekn ürün
Sous vire:Yaklaşı k75 c de 24 saat vakum poşetinde pişirme işlemi
Mill:Öğütmek
Al dante:dişe gelir kıvamda pişirmek
Temperleme:Birbirnden  farklı ısıdaki sıvının ısılarının.birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi
Kazayı:(klarife):Tereyeğını eritirken çıkan süt partiküllerinin temizlenmesi.burda amaç daha berrrak lezzetli ve de yanmayan standart bir tereyağ elde etmek.
Yolk:Yumurta sarısı
Lard:Domuz yağı
Elastin:Sarı renkte sert ve daha çok yaşlı hayvanlarda yaygın olan bağ dokusu
Collagen:Yumuşak beyaz bir bağ dokusu
Aging:Belli işlemler uygulayarak etin yumuşatılması işlemidir.
Albumin:yumurtada bulunan protein cinsi
Wok:Asya kökenli  derin tava cinsi
Deglaze:Fırında pişmiş olan üründen arta kalan ve tepsiye yapışmiş ürünlerin şarapla yüzeye çıkartılarak elde edilen sosun yapımıdaki işlem.
Fileto:Derisi ve kılçıkları alınmış tamizlenmiş balık
Singer:Yiyeceği unla bulamak
Bite -size:Lokma,kuşbaşı.
Semolina:Kelime anlamı irmik demektir.Ancak irmik unu yani durum buğdayı içinde kulanılır
Chantilly:Çırpmak
Scald:sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek kıvam kazandırmak

22 Nisan 2011 Cuma

GASTRONOMİ

Gastronimi kültür ve yemek arasındaki ilşkiyi inceleyen bir çalışmadır.Yenilebilen tüm maddelerin hijyenik olan azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur.

Marie Antoine Careme

Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı.


Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris'e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu. Bu süreçte yemek mönüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirme olanağı da buldu. Sözgelimi, çok özel bir çorba türü olan Konsome'yi mükemmele ulaştırdı ve bir yemekte konsemeyi giriş olarak sundu. Bu sunumu çok takdir eden Grimod de la Regniere, "Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir" demiştir. Birçok Fransız sosu ve rafine yemeği de geliştirdi Careme. Mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykellerin ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı. Careme'yi üne ulaştıran bir başka özelliği de birçok etkin kuruluş, kulüp, otel ve restoranların aşçıbaşılarını onun yetiştirmiş olmasıdır. Bu ustalardan Soyer ve Fracetelli, Londra'nın ünlü Reform Kulübü'nde çalıştılar. Dönemin Brillat - Savarin gibi önemli gurmeleri de etkilendiler ondan.


Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün. Hayatını, aşçılık sanatı ve klasik mutfak hakkındaki ince detayları ve birikimlerini gelecek kuşaklara aktarmayı bir görev sayan Careme'in kitaplarından birinde ustanın konusuna nasıl hakim olduğuna ve Talleyrand'ın mutfağının canlı bir betimlemesine tanık oluyoruz:


"Kendinizi büyük bir şölen sırasında, Dışişleri Bakanı'nınki gibi devasa bir mutfakta hayal ediniz. 20 tane aşçının bu sıcak mutfakta telaşla sağa sola koşuşturmalarına tanık olursunuz. Kömür ateşinin yanıbaşında antre pişiren gruba, fırınların yanıbaşında ise çorbaların, sosların, yahnilerin, kızartmaların ve bain-marie'lerin başındaki ustalara bakınız. Bütün bunlara ortada yanan bir odun ateşi üzerinde dönen dört askılı şişi ekleyiniz. Askılardan birinde 20-30 kg.'lık bir kazan, diğerinde 15-20 kg.'lık bir but, diğer ikisinde ise av ve kümes hayvanları asılıdır. Bu cehennem sıcağında herkes çok hızlı ve sessiz hareket eder, sesini duyurma hakkına sahip olan tek kişi aşçıbaşıdır, bu sese de kayıtsız şartsız itaat vardır. Üstüne üstlük hazırlanan yemeklerin tabaklara servis yapılırken soğumamaları için yarım saat süresince tüm kapı ve pencereler kapatılır, işte bizler hayatımızın en güzel günlerini böyle geçiririz.


Emirlere uyarız ve gücümüz kalmasa bile itaat ederiz."


İngiltere'deyken Careme'in mutfağı çok daha elverişli ve düzenliydi: Ateşin üzerindeki havanın yükselmesiyle kendiliğinden fan gibi dönen askılı şişler, bir duvar boyunca uzanan fırın ve ocaklar, yerden bir metre yükselen havan ve tokmak, pırıl pırıl bakır kapkacakların sıralandığı dizi dizi raflar.

Auguste Escoffıer

Efsanevi Şef Auguste Escoffier, 1847 yılında Fransa’nın küçük bir köyünde doğdu. Mutfak ve gastronomi alanındaki katkılarından ötürü ünü tüm dünyaya yayılmış olup kendisi ‘Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi’ olarak tanınmıştır.

Escoffier, 12 yaşında dayısının restoranında komi-sosyer olarak çalışmaya başladı. Mutfakta çalışırken geceleri de okula gidip mutfak sanatı üzerine dersler alıyordu. Parise 19 yaşında geldi ve iyi bir restoran olarak tanınan Le Petit Moulin Rouge da aşçıbışa yardımcısı olarak önemli bir görev üstlendi...Çalışırken göstermiş olduğu büyük başarılarından ötürü, üç yıl içerisinde ayni restoranın Mutfak Şefi olmuştur. 1882 yılında dönemin büyük otel girişimcisi olan İsviçreli Ceaser Ritz ile tanışır. Bu tanışma uzun bir birlikteliğin başlangıcı olur ve Escoffier Luncerne’deki Grand National Hotel’de Mutfak Şefi olarak çalışmaya başlar. Ritz ve Escoffier’in kişilikleri ve yetenekleri mutfak tabiriyle yumurta ve tereyağ gibi uyumlu bir karışım birliktelikti.

1890-1898 yılında Londra’nın ve de dünyanın en iyi Oteli olan Savoy Hotel’i Ceaser Ritz ile birlikte işletmeye başladılar. Escoffier – Ritz ikilisi ile otelcilik ve yemek standardı doruğa ulaştı. 1898 yılında yine dönemin en tanınmış otellerinden olan Carlton Hotel’in mutfaklarının sorumluluğunu yüklendi. Buradaki çalışmalarıyla çok başarılı oldu ve ünü tüm dünyaya yayıldı.

1920 yılında, Fransız Mutfağına ve bu mutfağın dünyadaki ününe yapmış olduğu katkılarından dolayı kendisine Fransa’nın ünlü Legion of Honour nişanı Fransa Cumhurbaşkanı tarafından takılmıştır. Escoffier’in ünü o kadar büyüktür ki Alman İmparatoru William II kendisine ‘ben Almanya’nın imparatoruyum ancak siz dünya mutfaklarının imparatorusunuz’ diye hitap ettiği bilinmektedir.

Ünlü Şef, Savoy Hotel’in mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna kökten değişiklikler getirmiştir. Yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern mönü anlayışının yaratıcısı olarak bilinmektedir.

Eski servis sisteminde tüm yiyecekler (20-30 çeşit) aynı anda masaya konmaktaydı. Bunun da sebebi konuklara daha zevkli ve zengin görünmesi içindi. Ancak bu sistem de yiyecekler daha yenmeden soğumakta, konuklar ise yalnızca erişebildikleri yemekleri yiyebilmekteydi. Escoffier Yemek teşhir ve sunum sanatını sadeleştirmiştir. Mutfak bölümünde ihtisaslaşmış ve belirli görevler üstlenen bölümlerin yaratıcısıdır.

Escoffier ile birlikte gelen anlayış herkese bir veya iki çeşit yemek sunulması ve herkesin yemeğini mönünde belirlenen bir sıraya göre yemesidir. Escoffier’in yemek ve servis anlayışını en iyi şekilde, çoğumuzun hiç önemsemediği çorba için söylediği ‘ çorba, temayı belirleyen üvertürdür’ veciz sözü özetlemektedir. Bknz. Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekciliğin Evrimi, İst. 1995

Escoffier, sofralara yeni yemekler kazandıran ünlü şeflerdendir. Dönemin meşhur soprano sanatcısı Nellie Melba kendisi için büyük ilham kaynağıydı. Bu sanatçı için yarattığı Peche Melbe, Melba Tost ve daha birçok tatlı ve yemek günümüz restorantlarının mönülerini zenginleştirmeye devam etmektedir.

Ünlü Şef geride çok eserler bıraktı. Ancak onun en çok tanınan eseri, 1902 yılında yayınlanmış Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi) isimli eseridir. Ne yazık ki böyle eser hala daha Türkçe’ye çevrilmemiştir. Escoffier bu eserinde 200 çeşit sos tarifi ve 500 çeşit yemek tarifi vermektedir. Escoffier, Fransız Mutfağının büyüklüğünü soslara dayandırıyor ve soslarla ilgili ‘soslar bir mutfağın merkezini oluşturular, Fransız Mutfağının günümüze kadar gelen evrensel üstünlüğünü sağlayan soslardır’ demektedir.

Efsaanevi Şef 12 yaşında başlamış olduğu kariyerini 74 yaşında sona erdirdi ve 62 yıl aktif hizmette bulundu. 1935 yılında 89 yaşında hayata gözlerini yumdu. Ölümünden sonra onun adına ünlü yemek okulları açılmıştır. Paristeki The Ritz – Escoffier Ecole Gastronomiq bunlardan biridir. Escoffier ve Ritz’in ölümünden sonra yiyecek – içecek sektöründe yeni bir dönem başlamış olduğu bu sahadaki otoriteler tarafından kabul edilmektedir.
MUTFAK HİYERARŞİSİ

Auguste Escoffier’nin geliştirdiği restoran mutfaklarının hiyerarşik yapılanmasında en önemli bazı rolleri aşağıda veriyorum. Chef de cuisine (Mutfak şefi) Mutfağın patronu, tüm yönetim işlevini yerine getiren kişi Sous-chef de cuisine (Yardımcı mutfak şefi) Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kişi Chef de partie (Kıdemli şef) Belli bir istasyonun (örneğin soğuk yemekler) yönetiminden sorumlu kişi. Daha az önemli istasyonlarda çalışanlara demi-chef deniyor. Cuisinier (Aşçı) Belli istasyonlarda bazı yemekleri hazırlayan kişilere bu isim veriliyor Commis (Kıdemsiz aşçı) Belli bir istasyonda, chef de partie’ye rapor ederek çalışır. Plongeur (Bulaşıkçı) . Patates soymak gibi ön hazırlık için de kullanılır  . Chef de cuisine ye Excutive chef de denilmektedir.Ayrıca mesleğinde sınır tanımayan kendi mönüsünü kendi reçetesini hazırlayıp sayısızca insanı etkileyen işin kimyasını tamamıyle kavramiş chefle rede Master Chef denilmektedir.Örn : Ferran Adria,Heston Bluementhal,Alain Ducasse,Gordon Ramsey  Sadece bir kaçıdır.

TABAK SUNUMU

Aklınızda bir sahne canlandırın.Bir restorandasınız ve dekoruyla,ambiyansıyla tertemiz,ışıklandırma profesyonelce ve uyumlu,servis elemanalrının ayakkabıları parlıyor,gömleri ütülü,masa örtüleri ütülü,gümüşler ayna görevi görüyor,masa düzeni geometri kuralalrına uygun ve simetrik.Bu sahne içerisinde yanınızdan geçen servis elemanının elinde gümüş bir tepside kuzu sırtı iştah açıcı sosu üzerinden akıyor,yanında renk renk değişik şekillerde kesilmiş sebzeler.Bu görüntüden sonra yemeğin tadı tatmin edici olmasada yemeğin sonunda restorandan memnun ayrılırsınız.
Tabiki yukarıda geçen seneryo bir abartıdan ibarettir.Biz yemeğimizin tadının da görüntüsü kadar olmasını arzu eder ve hadefleriz.Yukarıdaki örnekte görüntünün ve sunumun ne kadar önem teşkil ettiğini anlıyoruz.

Yemeklerin Sunumu
Besin değerlerinin yanı sıra keyif ve zevk almak için de yemek yenir.Yemek pişirmek,sadece ticari amaçla yapılan bir iş olmamakla beraber gözeüburna ve damağa hitap ettiren bir sanattır.
Yemeğin görünüşü iştah kabartır ve sindirim sistemindeki sıvıların hareketlenemsini tetikler.Öte yandan yemek tabakta kötü bir şekilde ve görüntüde sunulduğu zaman.pişirlişinin de aynı şekilde ilgisizce yapıldığı izlenimini verir.Eğer yemepin rengi gerektiği kadar değilse (donuk,rengi kaçmış gibi) tadınında lezzetsiz olacağını düşünürüz.Tabağın büyüklüğü (her ne kadar küçük olmasa da ) sunulan etin boyutunu bve ebadını küçük gösteriyorsa yemek tatmin edici olmayabilir.
Unutulmaması gereken bir konu da tabak sunumu yapılırken sunulan gıdaların sıcak olarak misafire ulaştırıldığından emin olunmalıdır.Yani düzenlenen bir yemek ile ilgili öncede hangi malzemenin tabakta nereye konacağı planlanmalı ve pratiği yapılmalıdır.Servis esnasında tabak sunumunda harcanacak boş vaktin olmayacağı unutulmamalıdır.

Tabak Sunumalarında Temel Bilgiler

1)Denge
*Renk:Tabakta 2 veya 3 renk tek bir renkten daha iç açıcı gözükür.Gözünüzde bir yemek canlandırın.Tavuk beşmel sos,patates püresi ve karnabahar.Ya da kızarmiş tavuk kanatları,Kızarmiş patates cipsi ve haşlanmış mısır.Sizce iştah açıcı mı? yoksa monoton mu?
Kahverengi,altın ve beyazın tonlarını taşıyan et-balık-tavuk ürünlerinin yanına,renk verecek sebze ve soslar tercih edildiğinde göze daha çok hitap etmesi sağlanabilir.
*Şekiller: Renk çeşitliliğinin yanı sıra ürünlerin şekli ve biçimleri de tabak sunumunda önem taşır.Örn:taze beybi patatesliübrüksel lahanalı yuvarlak köfteyi servis etmemmiz gerekir.Misafir kendini misket oynuyor zannedebilir.Onun yerine köftelerin yanında yeşil fasulye ve patates püresi daha uygun olacaktır.
*Doku:Her ne kadar dokı göze hitap eden baş unsurlardan biri olamsada bir tabakta aynı dokuda gıdalar göründüğü zaman ,misafirin iştahı kesilebilir.örn buharda pişmiş bir somon balığı filetosu yanında,paattes püresi ve kabak püresi.tabaktaki ürünlerin doku farklılığı ve tamamlayıcılığı göz öneünde bulundurulmalıdrı.Dokualr birbirleirni  dengelemelidir.Yumuşak dokuda bir balığın yanında çıtır sebze ve gövdeli bir patates sunulması daha uygun olacaktır.örn buharda somon yanında,deniz börülcesi ve sote patates
*Aroma: Gözle görülmesede mantığa ters düşen aromaları birleştirmemiz gerekir.Daha da ömenlisi hitap edilen misafir portföyününde demak alışkanlıklarının bilinmesi gerekir.Avrupa kültüründe yoğurdun sadece tatlılarda yendiği düşünüldüğünde yoğurtlu bir mantı onlara iştah açıcı gelmeyebilir.

2)Porsiyonlama
Porsiyonlama hem tabak görünüşü ,hem de yemek maliyet hesaplarında önem taşır.
Tabak-porsiyon dengesi
Küçük tabakta sunumlar kalabalık,sıkışık ve dağınık görünebilir.Öte yandan büyük tabaktaki sunumlar az ve zayıf görünebilir.Tabak dizaynını planlarken tabağın ebadı göz önünde bulundurulmalıdır.

3)Tabak Düzenlemesi
Yakın zamana kadar ana yemeklerin sunumu standart bir şekil olan ana ürünün misafire en yakın ve tamamlayıcıların da arka planda kalması şeklindeydi.Hala en sık kullanılan sunum tekniklerinden biridir.
Günümüzde şefler yaratıcılıklarını kullanarak değişik tabak düzenleme yöntemleri uygulmaktadır
Aşağıdaki şekiller günümüzde kullanılan düzenleme yöntemleridir.
*Klasik Düzenleme:Ana ürünün saat 6 yönünde:sebze ,karbonhidrat ve karnitürün saat 10 ve 2 yönünde sunulması
*Ana ürün tek başına tabağın ortasında ,sos veya basit bir garnitürle sunulması
*Ana ürün ortada,etrafında dağınık bir şekilde duran sebzeler ve altında sos ile sunulması
*Ana ürün ortada etrafında düzenli dizilmiş sebzelere sunulması.
*Karbonhidrat veya sebze ,tabağın ortasında yükseklik kazandırılmışir şekilde ,ana ürünün dlimlenmiş ve bu karbonhidrat veya sebzeye yaslandırılmış bir şekilde garnitür ve sorun tüm bu üürnlerin etrafında sunulması.
*Herhangi bir kurala uymayan değişik,asimetrik ve karışık görünen sunumlar da vardır.Bu tarz sunumlar,yemeğin acele ile tabaklandığı imajını verir.Oysa bazı şefler kasıtlı olarak bu tarzda sunum yaparlar.

4)Isı
Sıcak yemekler ,sıcak tabakalrda sıcak oalrak servis edilmelidir.Soğuk yemekler ,soğuk tabakalrda soğuk olarak servis edilmelidir.
Bu kuralın ihlali durumunda,güzel bir yemeğin güzel  sunulmuş olması hiç bir etki etmeycektir

Garnitür
Garnitür çoğu zaman bir dal kekik,biberiye veya serpilmiş maydonoz gibi algılanır ve uygulanır.Tabakta sunulan yemeğe lezzet anlamında katkısı olmayan ürünler ,garnitür olarak kullanılması anlamszıdır.
Bazı işletmeler her sunduğu tabağa aynı garnitür uygular.Her ana yemekte bir parça rozmarin,o işletmedeki mutfak şefinin yaratıcılığı ile ilgili bir soru işareti oluşturur.Yaratıcı garnitürler bulmanın tek yolu hayal gücünün zorlanmasıyla ve beyin fırtınasıyla ortaya çıkar.
Garnitürlerin sunulan üürnle bir bütünlük içinde olması sunulan ürünle alakalıdır ve ürünü tamamlaması gerekir.Örn brokoli çorbasında garnitür olarak tempura harcıyla kızarmış brokoli çiçeklerinin sunulması.Bademli bir bir cheesecake in üzerinde kavrulmuş ve ince dilimlenmiş file bademlerin serpiştirilmesi gibi.

21 Nisan 2011 Perşembe

MÖNÜ PLANLAMASI

Mönü bir işletmenin misafirlerine sunduğu yiyecek veya içecekelrin bulunduğu bir listedir.
Mönü uygulaması ilk olarak  restoran ve kafelerin önlerinde dışarıda bir kara tahtaya yazılmaya başladı.Kara tahtanın yanında mönü seçeneklerini açıklaması için servis personelinden birisi dururdu.Fransız devrimi dönemlerinde Paristeki restoranlarda ilk mönüler kullnılmaya  başlanmış, ve misafirlere hatıra amaçlı hediye edilirmiş.Mönünün  fransızca kelime anlamı detaylı liste anlamına gelir.

Mönünün Amacı
Mönü kullanımındaki amaç,misafirlere neyin ne fiyata sunulduğun iletişim için yapılır.Ayrıca işletmenin yöneticileri için de vazgeçilmez bir araçtır.

Mönü Çeşitleri

A la Carte Mönü
A la Carte mönüler her biri ayrı olarak fiyatlandırılmış ve farklı olarak belirtilmiş ürünlerin yazıldığı mönülerdir.Başlangıç salata ,ana yemek,tatlı ayrı kısımlarda belirtilir.Misafir kendisi bu kıısmalrdan seçimini yaparak yiyeceği ziyafeti kendisi oluşturu.

Table D'Hote Mönü
Table d'hote mönüler bailangıç ana yemek-tatlı gibi mönü kalemlerinden oluşur.Misafirin seçme    opsiyonu yoktur.bazıkısımlarında seçmeli olarakta sunulablir.Örn:ana yemek seçmeli ,restoranlarda  ilk   kez  gelen isafirlere tadım mönüsü   olarak da sunulabilir.

Du jour Mönü(Günün mönüsü)
Adından da anlaşilacağı gibi ,sadece  bir gün için sunulan mönülerdir.mönüde yer alan ürünler,sadece o gün servis edilir.Genelikle son kullanma tarihi yaklaşan ürünler için yapılır.Normal mönü fiyatına karşı daha ucuzdur.

Limitli Mönüler
Bir şekilde mönüde yer alan ürünlerin,limitli olmasıdır.genellikle hızlı yemek sunulan restorantlarda uygulanır.3 4 çeşit hamburger,patates kızartması,meşrubat gibi.

Cycle Mönü
Belli bir rotasyonla döndürülerek yer alan ürünlerin,limitli olmasıdır.Daha çok cruise gemilerinde uygulanır,Pazartesi mönüsü her pazartesi uygulanır.7 mönü hafta boyunca günlük olarak değiştirilip uygulanır.

California Mönü
California da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır.Mönüde kahvaltı ürünleri,atıştırmalık,öilen yemeği ürünleri ve akşam yameği ürünleri buluınue ve günün her saatinde servis edilir.

Diğer mönü çeşitlerine kahvaltı mönüsü,branch mönüleri,büfe mönüsü,oda servis mönüsü,çay saati mönüsü,çay mönüsü gibi mönüler de örnek olarak gösterilebilir.

Mönü Fiyatlandırılması
Mönüler genellikle maliyet hesaplarına,alışkanlıklara(tradition),hitap edilen müşteri profilinin maddi gücüne,rakip firmaların fiyatlarına göre fiyatlandırılır.

Mönünün Görselliği
*Okunaklı olmalı
*Harflerin seçimi önemlidir
*Sanatsal baskı olmalıdır
*Tasarım
*mizanpaj(Lay out):içerik yerleşimi

Mönü Analizi
Mönü satış kalem verileri,ay sonunda müdür veya chefe rapor edilir.Her ürünün maliyet yüzdesi,karlılığı ve satış adedi görülür.Buna göre kalemlerini,satış miktarı ve başarı oranlarına göre 4 şekilde sınıflandırabiliriz

Yıldızlılar:En çok talep edilenler:yüksek kar marjı ve satışı yüksek olan.Mönüdeki başarılı kalemlerdir.Mönüden çıkarılmamalıdır.

Kaplumbağlar(Floa horse):Kar marjı düşük fakat satışı yüksek olan ürünler.mönüde başarılı,fakat kazanç miktarı yıldızlara oranla daha az ürünlerdir.Sürümü sayesinde kazandırır.

Puzzle:Yüksek kar marjı olan fakat yavaş satan ürünlerdir.Satişi teşfik edilmelidir 'upselling'

Kirpi(Dog):Kar marjı düşük ayrıca satışları da düşük olan ürünlerdir.Mönüden çıkarılmalıdır.

20 Nisan 2011 Çarşamba

HİJYEN VE GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda zehirlenmesi kirli gıdaların tüketilmesi ile sonuçlanan rahatsızlıktır.

Başlıca Gıda Güvenliğindeki Tehlike Unsurları
1)Bakteri
2)Kimyasallar
3)Virüs
4)Küf
5)Fiziksel Bulaşma

Bakteri
Bakteriler gözle görülemeyen,kokusu olmayan ,tadı bulunmayan mikroorganizmalardır.Zararlı bakteriler olduğu gibi,yaralı bakterilerde vardır.Patojenik bakteriler dediğimiz tür,gıda zehirlenmesine sebep veren bakterilerdir.Bakteriler 2 ye bölünerek üreme yaparlar.Her 20 dk de bir , bu 2 ye bölünme işlemini yapabilir.
ve bir kaç saat içeriisnde milyonlara ulaşabiliriler.bir bakteri 12 saatte  68 milyar adet üreyebilirler ve 1 gramda ,1 milyon cıvarı bir bakteri yoğunluğu olduğu takdirde o gıdanın tüketilmesi halinde gıda zehirlenemsi vakası yaşanması yüksek olasılıktır.
Bakteriler,üremek için uygun ortam ve koşul ararlar.bunlar:
Gıda,Nem,Isı,Zaman,Oksijen.
Patojenik Bakteriler
Salmonella:Çiğ kırmızı et ve kümes hayvanları,yumurta ve süt,ev hayvanları,böcek,kanalizasyon
Staphylococcus Aureus:İnsna vücudu(burun,deri,ağız,kesikler)
Clostridium Perfingens: insan ve hayvan dışkısı,toprak,toz,böcek,çiğ kırmızı et.
Bacillus cereus:Mısır gevrekelri(özellikle pirinç bazlı olanalr)toprak,toz.
Mikroorganizmalar
Campylobacter:Çiğ kırmızı et ve tavuk,süt,hayvanlar
E.Coli 0157:Hayvan ve insna bağırsaklarında,kanalizasyon,su ,çiğ kırmızı et
Listeria:Yağlı peynirler,pastörize edilmemiş süt ürünlerinde,salatalarda,patelerde
Shigella:Su,süt,salata,sebze.
Yüksek Risk Taşıyan tehlikeli Gıdalar
*Yenmeye hazır ,herhangi bir pişirme işlemi göremeycek gıdalar
*Birçok  malzeme içeren ,karıştırma ve yoğurma işlemi gören karışımlar ve harçlar.
*Bakteri seviyesi yüksek denizlerden gelen balıklar
*konserve balık ürünleri,kabuklu deniz mahsülleri
Kimyasallar
Gıdayla karışmaları sonucu zehirlenmeler olabiliyor.
*Temizlik kimyasalalrı: Temizlenen yüzeyler,doğru durulanmadığı zaman gıda ile temas edebilir
*Tarım İlaçları:Toplanan mahsüllerin üzerinde bulunan tarım ilaçları gıda zehirlenmelerine sebebiyet verebilir
*Metal Zehirlenmesi:Alüminyum ve bakır pişirme ekipmanları,doğru şekilde temizlenemdiğine zehirlenmeye yol açarç,.
Virüs
Virüs bakteriden de küçük, ve yendikten sonra üreme yapan mikroorganizmalardır.En çok virüs rastlanan gıda ürünü kabuklu deniz mahsülleridirçVirüslü sularda bulunan midye,vongole vb gibi kabuklular,doğru temizlenmedinğinde zehirlenmeye yol açar.
Küf
Küf ,tatlı,tuzlu,asitli veya alkali gıdalarda üreyebilir.en hızlı 20-30 c de fakat -10c de bile yavaşda olsa üreyebilirler.Küflü gıdalar,pişirildikleri takdirde yok olmazlar.Gıda zehirlenemsine yol açar ve bazı küflerde kanser olasılığı vardır.Genellikle mısır gevreklerinde,kuruymişlerde,taze ve kuru baharatlarda,süt ve süt ürünlerinde bulunur.
Fiziksel Bulaşma(Çapraz Kontaminasyon)
Herhangi bir yabancı madde gıda ile karıştığı vakit ,risk taşir
*Cam parçaları
*Fare dışkısı
*Takı paröaları,mücevher
*Saç,kıl
*Kalem parçaları,mürekkep
*Vida gibi malzemeler
Gıda Zehirlenmesi Tehlikelerini Kontrol Altına Almak İçin Yapılması Gerekenler:
*Kişisel Hijyen ve bakım,temizlik
*Gıdanın dikkatli bir şekilde işlenmesi
*Gıdanın saklama koşullarının doğru yapılması
*Gıda işlenen tüm yüzeylerin temiz olması
*Çapraz bulaşmanın engellenmesi
*Tüm gıdaların doğru derecelerde pişirilmesi

Gıda Zehirlenemsi Belirtileri:
*Karın ağrısı
*ishal
*Kusma
*Ateş
*Karın krampları
*Nefes darlığı
*Miğde bulantısı
*Nezle belirtileri
*Kızarma
*Kasılma

Alleji
Bazı insanların,bazı gıdalara karşı musamahasızlığıdır,Günümüzde allerji oranı yükselmektedir. sık kullanıaln gıda katkı maddeleri nitrit(kırmızı et üreticileri tarafından kullanılır),sülfat(konserve ve kuru meyve sebze ürünlerinin renklerini ve tazeliklerini korumak amacıyla kullanılır)ve monosodium glütomat-MSG (lezzet artırıcı madde)

Kişişel Bakım ve Hijyen
Gıdaya dokunan ve gıdayla temas halınde bulunan herkesin
*Sağşlıklı olması
*Hijyenik alışkanlıkları olması
*Kurallara uygun şekilde temiz ve doğru kıyafetler içerisinde olması
*Potansiyel tehlike taşıyan gıdaalrı biliyor olması gerekir.

Genel Hijyende Dikkat Edilmesi gereken Faktörler
*Saç
*Kulak
*Burun
*Ağız
*Boyun
*Koltuk altı

El Yıkama Prosedürü
*Ellerinizi ılık su ile ıslatın
*Parfümsüz,anti bakteriyel sıvı sabun veya jel ile yıkayın,parmak araları,ellerin iç ve dış tarafları,bilekler iyice ovalanmalıdır.
*Tırnakların içleri kirli ise tırnak fırçası ile fırçalayın
*Ellerinizi ılık su ile durulayın
*Temiz havlu ile kurulayın

Yara ,Hastalık,Enfeksiyon
Sıcak ortam ,kesici altlerde çalışıldığından,mutfakta akza oluşturma ihtimali yüksektir .Yaralanmalar sonrasında yaraya bakteri veya yaradan gıdaya bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla kesiklerin örtülmesi gerekir.Sivilceler,staphylococcus aureus bakterisini taşır ve çalışma ortamında örtülmeleri gerekir.ellerde bulunan geçici yaralar kızarıklıklar eldivenle örtülmelidir.

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point System)
Haccp sistemi ,Phillsbury şirketi tarafından ,1971 yılında NASA için oluşturulmuştur.Haccp in tek amacı,mişteriye sunulacak  gıda ürününün güvenini sağlamaktır.
Tüm gıda ürünleri,müşteriye sunulmadan önce bir çok kritik aşamadan geçer.örn ürünlerin karşılanması,depolanamsı,hazırlanması,pişirme,belli bir sıcaklıkta bekletme,servis,soğutma,tekrar ısıtma gibi.Her aşamada bir tahlıke unsuru ve potansiyeli vardır.İşletmenin gıdadan soruımlu kişisi.gıdaalrın bu kritik noktaalrdan geçerkenki kontrol noktalarını belirlemelidir.
HACCP te 7 Aşama
*Kontamine olmuş çiğ gıdalar
*Çapraz bulaşma
*Yanlış pişirme şekilleri
*Yanlış bekletme şekilleri
*Yanlış soğutma
*Yanlış tekarar ısıtma
*Yanlış   kişisel hijyen
*Temizlik ve dezenfekte işlemlerinin doğru yapılamaması

Mutfakta Kontrol Noktaları
*Karşılama
*Saklama: TDZ(Temperature Danger Zone) Iıs tehlike aralığı olarak adlandıırlır.4 ila 60 c
arasındaki derecedir.
*Kuru saklama
*Soğuk saklama
*Donuk saklama
*Hazırlık aşaması
*Pişirme aşaması
*Bekeltme aşaması
*Soğutma
*Temizlik ve dezenfekte

19 Nisan 2011 Salı

MUTFAK EKİPMANLARININ TANIMI

MUTFAK ARAÇ GEREÇLERİ UFAK VEYA BÜYÜK OLSUN,ŞEFLERİN İŞLERİNİ YAPMALARINI KOLAYLAŞTIRIR.

KESME TAHTASI
1)TAHTA
2)GÖZENEKSİZ(CAM,PLASTİK)
KULLANILDIKTAN SONRA BOL SU İLE YIKANMALI VE KURULANMALIDIR.

MUTFAKLARDA 1965 TEN BERİ TERMOMETRE KULLANILIYOR.ÖZELLİKLE TAVUK VE HİNDİ İÇİN.

BIÇAKLAR
PROFESYONELLİĞE ATILAN İLK ADIMDA ,ŞEFİN BIÇAK KOLEKSİYONUNU OLUŞTURMASI GEREKİR.NASIL BİR HEYKELTIRAŞ VEYA BİR RESSAMIN , ÇEŞİTLİ BİR ÇOK ARAÇ GEREÇLERİ VARSA,MUTFAK ŞEFİNİN DE DEĞİŞİK İŞLEVLERİ OLAN BIÇAKLARA İHTİYACI VARDIR.BIÇAKLARA SAYGI DUYULMALIDIR.BIÇAKLAR KESKİN OLMALI VE TEMİZ TUTULMALIDIR.BIÇAKLA İLGİLİ GÜVENLİK TEDBİRLERİ KONUSUNDA BİLGİLİ OLUNMASI GEREKİR.KESME TAHTASI KULLANILMALI; METAL ,CAM,MERMER,PASLANMAZ TEZGAH ÜZERİNDE KULLANILAN BIÇAKLARIN YÜZEYİ ZARAR GÖRÜR.

BIÇAK TÜRLERİ
ŞEF BIÇAĞI:ŞEFİN HEMEN HEMEN HER İŞ İÇİN KULLANDIĞI BIÇAKTIR.DOĞRAMA,DİLİMLEME GİBİ İŞLERİ BUNUNLA YAPAR.GENELLİKLE 25 CM-35 CM ARALIĞINDA OLUR.
UTILITY BIÇAK:ŞEF BIÇAĞININ BİR BOY KÜÇÜĞÜDÜR.DAHA HAFİF İŞLER İÇİN KULLANILABİLİR.
UFAK BIÇAK(PARING KNIFE) :SEBZE MEYVELERIN SOYULMASI ,TRAŞLANMASI VB İŞLER İÇİN KULLANILIR.
KEMİK SIYIRMA BIÇAĞI:ET İLE KEMİĞİ BİRBİRİNDEN AYIRMAK İÇİN KULLANILIR.KESİCİ YÜZEYİ,ŞEF BIÇAĞININKİNDEN DAHA İNCE VE DAHA KISADIR.
FİLETO BIÇAĞI :BALIK FİLETO ETMEK İÇİN KULLANILIR.KEMİK SIYIRMA BIÇAĞI İLE AYNI BOYLARDA OLUP,DAHA ESNEK BİR YAPIYA SAHİPTİR.
DİLİMLEME BIÇAĞI :PİŞMİŞ ET DİLİMLEMEK İÇİN KULLANILIR.FÜME SOMON GİBİ ÜRÜNLERDEDE KULLANILIR.
SATIR:AĞIRLIĞI DOLAYISIYLA GENELLİKLE KEMIKLERI KESMEK İÇİN KULLANILIR.
TOURNE BIÇAĞI:UFAK BIÇAK,UCU KIVRIK,MEYVE SEBZELERE ŞEKIL VERMEK AMACIYLA KULLANILIR.

ARAÇ GEREÇLER
ELDE KULLANILAN ARAÇLAR
SOYACAK:SEBZE MEYVELERİN KABUKLARINI SOYMA AMACIYLA KULLANILIR.SOYULAN ÜRÜNÜN,HER YÜZEYİ EŞİT DERECEDE SOYULUR,MALİYETLERİN MİNİMİZE EDİLMESİ İÇİN KULLANILMALIDIR.
PARİZYEN KAŞIK:MEYVE VE SEBZELERDEN YUVARLAK TOP ŞEKLİNDE PARÇALAR ÇIKARMKA İÇİN KULLANILIR.
ET ÇATALI:ROSTOLARI DİLİMLERDEN,ETİN SABİT TURULMASI VE İŞİN KOLAYLAŞMASI İÇİN KULLANILIR.
PALET BIÇAK:PASTANELERDE PASTA SIVAMAK İÇİN,TAVADA DÖKME HAMURLARI TERS ÇEVİRMEK İÇİN KULLANILIR.
ÇIPRMA TELİ :İNCE VE KALIN TELLİ OLARAK İKİYE AYRILIR.İNCE TELLİ OLANLAR,KARIŞTIRILAN SOSA VEYA ÜRÜNE DAHA ÇOK HAVA KATMAK VE HAFİFLEŞTİRMEK İÇİN KULLANILIR.
OFFSET SPATULA :IZGARA VEYA PLATE ÜZERİNDEKİ GIDALARI TERS ÇEVİRMEK İÇİN KULLANILIR.

ÖLÇME ALETLERİ
HEM AMERİKAN SİSTEMİ HEMDE METRİK SİSTEME UYGUN ÖLÇME ALETLERİ BULUNMALIDIR.EN SIKKULLANILANLAR:SIVILAR İÇİN SURAHİLER,MALZEME AĞIRLIĞINI TARTAMAK İÇİN TARTILAR,ISI İÇİN TERMOMETRELER VE UFAKMEBLAĞLARDAKİ TUZ VE BAHARATLARI ÖLÇMEK İÇİN ÖLÇEK KAŞIKLAR KULLANILIR.KULLANIM SEBEBLERİ İSE ÜRÜNÜN MİKTARINI KONTROL ETMEK İÇİN.

SÜZGEÇ,ELEK, VE PÜRE MAKİNELERİ
ELEK VE SÜZGEÇLER KURU MALZEMELERİN TOPAKLAŞMAMASI İÇİN KULLANILIR.SIVIDA PİŞEN GIDALARIN,SUDAN ALINMA ESNASINDA DA KULLANILIR.
PÜRE MAKİNESİ,YUMUŞAMIŞ YEMEKLERİ PÜRE ETMEK İÇİN KULLANILIR.DÖNEREK BASINÇ UYGULAYAN KISMI İLE YEMEĞI ELEKTEN GEÇİRMEK İÇİN BASKI UYGULAR.
CHINOIS(ŞİNOA):ÇOK İNCE DELİKLİDİR EN UFAK PARTİKÜLLERİ DAHİ GEÇİRMEZ.
ÇİN SÜZGECİ:DELİKLERİ CHINOIS KADAR UFAK DEĞİLDİR.
TÜLBENT:STOCKLARDA VEYA SOSLARDA KULLANILIR.HİÇ BİR PARTİKÜL GEÇİRMEZ.
MAYONEZ TENCERESİ:KARIŞTIRMA,ÇIRPMA İŞLEMİ YAPMAK İÇİN MUTFAKALRDA BİR ÇOK EBATTA MAYONEZ TENCERESİ BULUNUR.
PLASTİK SAKLAMA KAPLARI:KURU ,SOĞUK,DEEPFREZEE DOLAPLARDA ÜRÜNLERİ STOKLAMAK ÜZERE KULLANILIR KAPAKLI OLMALIDIRLAR.

TENCERE TAVA
TENCERE TAVALARIN YAPIMINDA BİRÇOK METERYAL KULLANILIR.PİŞİRİLECEK ÜRÜNE GÖRE BU ARAÇ GEREÇLERİN SEÇİMİ YAPILMALIDIR.PASLNAMZ ÇELİK,KIRILMAZ PLASTİK,BAKIR,KROM GİBİ
BAKIRDAN YAPILAN TENCERE VE TAVALAR,GIDANIN RENGİNİ VE STNADARDINI ETKİLEYECKTİR.EN İYİ İLETKEN BAKIR OLMASINA RAĞMEN,BAKIMI VE TEMİZLİĞİ MALİYET BAKIMINDAN GÜNÜMÜZDE UYGUN DEĞİLDİR.BAKIR TAVALARIN İÇLERİNİN TEMİZLİĞİ:EŞİT MİKTARDA TUZ VE UN KARIŞTIRILIR.DAHA SONRA HAMUR HALİNE GETİRECEK  KADAR ASİT(SİRKE,LİMON) KONULMALIDIR.TAVANIN YÜZEYİNİ BU HANURLA KAPLAYIN VE MASAJ YAPIN.MASAJ YAPTIKTAN SONRA HAMURU ATIN VE NORMAL TEMİZLEME PROSEDÜRÜ UYGULAYIN.
DÖKME DEMİR ISIYI UZUN SÜRE TUTAR VE EŞİT DAĞITIR.DÖKÜM DEMİR TAVALARIN BAKIMI İÇİN :150 C LİK FIRINDA İÇİNE YAĞ İLAVE EDEREK YAPILIR.DAHA SONRASINDA YAĞ DÖKULUR VE BOL TUZ VE KURU BEZLE OVALANIR.SU İLE ASLA TEMİZLENMEZ.
PASLANAMZ ÇELİK KULLANIMI VE BAKIMI KOLAY OLDUĞU İÇİN KULLANILIR.FAKAT ISIYI EŞİT DAĞITMAZ VE TUTMAZ.
ALÜMİNYUM ,GIDALARA KARŞI ETKİ-TEPKİ GÖSTEREN BİR MATERYALDİR.BEYAZ BİR SOS ALÜMİNYUM TENCEREDE ÇIRPMA TELİ İLE ÇIRPILDIĞINDA GRİ BİR RENK ALIR.ANOTLAŞMIŞ ALÜMİNYUM TAVALAR GIDALARA KARŞI ETKİ TEPKİ GÖSTEREMZ VE GÜNÜMÜZDE SIKÇA KULLANILIR.

FIRINDA PİŞİRMEK İÇİN KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER
(ROSTO TEPSİSİ ROASTING PAN) :DİKDÖRTGEN TEPSİ,KENARLARI ORTA YÜKSEKLİKTE ROSTOLARDA KULLANILIR.
FIRIN TEPSİSİ(SHEET PAN):DİKDÖRTGEN TEPSİ,KENARLARI KISA,ROASTING VE BAKING TEKNİKLERİ İÇİN KULLANILIR.
PATE KALIBI:DERİN DİKDÖRTGEN KALIP.PATENİN ÇIKARILIRKEN ZARAR GÖRMEMESİ İÇİN KENARLARI KİLİTLİ ÇIKABİLEN OLANLARI DE VARDIR.
TERRİN KALIBI:DİKDÖRTGEN VEYA OVAL,KAPAKLI.GELENEKSEL OLARAK SERAMİK.AMA DÖKÜM DEMİRDEN DE OLABİLİR.
GRATİNE KALIP:OVAL DERİN OLMAYAN SERAMİK ,DÖKÜM DEMİR VEYA ÇELİK OLABİLİR.
SUFLE KASESİ:YUVARLAK,DÜZ KENARLI,DEĞİŞİK EBATLARDA BULUNABİLİR.
TİMBALE KALIBI:METAL YADA SERAMİK KALIPLAR,PORSİYONLANMIŞ ÜRÜNLER İÇİN KULLANILIR.
ÖZEL KALIPLAR:DEĞİŞİK ŞEKILLERDE BULUNAN KÜÇÜK KALIPLAR.
KEK KALIPLARI:DÜZ KENARLI DEĞİŞİK EBATLARDA BULUNUR.
KİLİTLİ KEK KALIPLARI:KEK KALIPLARI İLE AYNI ,AÇILABİLİR KENARLARI OLANLARIDIR.
ALTTAN ÇIKMALI TART KALIPLARI:ALT KISIMLARI ÇIKABİLEN,KENAR KISIMLARI TIRTIKLI VEYA DÜZ OLABİLEN KALIPLARDIR
PIE KALIPLARI:TART KALIPLARINDAN BİRAZ DAHA DERİNDİR.
MUFFIN KALIPLARI:MUFFIN YAPIMINDA KULLANILAN ,YUVARLAK HZNELERI OLAN KALIPLARDIR.

BÜYÜK EKİPMANLAR
BÜYÜK EKİPMANLARDA ÇALIŞIRKEN,MANUELLERİNDE YAZAN GÜVENLİK KURALLARINA UYULMASI GEREKİR
İSTİM KAZANLARI:İSİTM KAZANLARI İSİ İLETİM YÜZEYİ ,OCAKTA OLDUĞU GİBİ SADECE ALT KISIMDAN DEĞİL DE TENCERENİN TÜZ YÜZEYLERİNDE YER ALIR.BU SEBEBLE ISITILACAK GIDA ÜRÜNÜ,NORMALİNDEN ÇOK DAHA HIZLI ŞEKİLDE ISINIR.
FRİTÖZ:GAZLI VEYA ELKTRİKLİ OLARAK BULUNAN FRİTÖZLER,İÇLERİNDEKİ BİR ISI İLETİM TERMOSTATI SAYESİNDE KONTROLLÜ BİR ŞEKİLDE ISI TRANSFERİ GERÇEKLEİTİRİR.BASKETLER YARDIMIYLA DA GIDA ÜRÜNÜ YAĞIN İÇİNE BATIRILIP ÇIKARTILABİLİR.
OCAK VE FIRINLAR
GAZLI OCAK:ISI KONTROLÜ EN KOLAY YAPILAN VE GAZLA ÇALIŞAN OCAKALRDIR.
FRANSIZ OCAK(FRENCH STOVE):YİNE GAZLI ÇALIŞAN,KALIN DÖKÜM BİR PLAKA VE MERKEZİ BİR ISI KAYNAĞI BULUNAN OCAKLARDIR.
INDUCTION OCAK:MANYETİK ENERJİ İLE ISI KAYNAĞI YARATABİLEN OCAKLARDIR.PASLANMAZ VE DÖKME DEMİR TAVALAR HARİCİNDE DİĞER MADDELERDEN YAPILAN TAVA TENCERELER KULLANILMAZ
KONVEKSİYONLU FIRINLAR:FAN SAYESINDE ISININ FIRIN İÇİNDE EŞİT VE DAHA HIZLI DAĞILMASINI SAĞLAYAN FIRINLARDIR.
KOMBİ FIRINLAR:KONVEKSİYONLU FIRINLARIN,BUHARLI,KURU VEYA KOMBİNASYONLU PİŞİRME TEKNİKLERİ UYGULANABİLİR.
MİKRODALGA FIRINLAR:ELEKTRİKLE ÇALIŞAN BU FIRINLAR,RADYASYON YAYARAK GIDALARI PİŞİRME VE ISITMA İŞLEMLERİNDE KULLANILIR.
GRİDDLE:FRANSIZ OCAĞA BENZEYEN BU EKİPMANLAR,ISIYI ALT KISIMDAN İLETİR VE GIDA DİREK TEMAS EDEREK PİŞİRİLİR.
SALAMANDER:IZGARADA ISI KAYNAĞI ALT TARAFTADIR.SALAMANDERDA İSE ÜST KISMDADIR.GENELLİKLE GRATİNE İŞLEMİ İÇİN KULLANILIR.
FÜME EKİPMANLARI:SOĞUK VEYA SICAK FÜME YAPILABİLMESİ İÇİN TASARLAMIŞ,KAPALI VE ISISI AYARLANABİLEN BÜYÜK DOLAPLARDIR.DOLAPLEIN İÇLERİNDE IZGARA TEL RAFLAR BULUNUR.EN ALTINDA DA ISI KAYNAĞI SAYESINDE FÜMEDE KULLANILACAK ODUNLAR,DUMAN SALGILAR.
KIYMA MAKİNELERİ:DEĞİŞİK EBATLARDA AYNALARI BULUNAN VE KUVVET UYGULANARAK GIDALARI KIYMA KIVAMINA GETIREN EKIPMANLARDIR.
BLANDER:PÜRE VE EMÜLSİYON SOSLARIN YAPIMINDA KULLANILIR.
ROBOT MİKSER(FOOD PROCESSOR):MİKSERDEN FARKLI OLARAK,BIÇAĞI HAZNESİ MOTORDAN BAĞIMSIZDIR,ÇIKARTILABİLİR.TABANI DAHA GENİŞ VE FARKLI AMAÇLARLA KULLANILABİLİR.PÜRE EMİLSÜYON,HAMUR YOĞURMA VE HATTA BAZI PARATLARI SAYESİNDE JÜLYEN KESİM VE RENDELEME İŞLEMLERİ YAPILABİLİR.
EL BLANDERI:BLANDIRIN GÖREVİNİ AYNI ŞEKİLDE YAPABİLEN,HATTA DAHA BÜYÜK MİKTARDAKİ GIDALARI PÜRE EDEBİLEN BİR EKİPMANDIR.
SALAM DİLİMLEME MAKİNESİ:STANDART BİR ŞEKİLDE GIDALARIN DİLİMLENMESİ İŞLEMİNİ GÖRÜR.
MANDOLİN:DEĞİŞİK APARATLARI SAYESİNDE,DİLİMLEMEK İÇİN KULLANILIR.
MİKSER:BÜYÜK BİR TENCERESİ OLAN VE FARKLI APARATLARI(KANCA,.ÇIRPMA TELİ,PALET) İLE YOĞURMA,ÇIRPME KARIİTIRMA İŞLEMLERİNİN YAPILABİLECEĞİ EKİPMANLARDIR.

MİSE EN PLACE:KULLANILACAK ÜRÜNLERİN ÖNCEDEN HAZIRLANMASI.YANİ ÖN HAZIRLIK.BU İŞLEM HIZLI VE KALİTELİ ÜRÜN ELDE ETMEK İÇİN İDELA BİR İŞLEMDİR.

ORGANOLOPTIC:ÜRÜNLERİN SEÇİMİNDE KOKU,GÖRÜNÜM VE DOKUNMA UZUVLARI KULLANILARAK KALİTELİ ÜRÜN SEÇME SİSTEMİNE DENİR

AŞÇILIK

AŞÇILIK MESLEĞİ ZEVKLİ BİR O KADARDA STRESS VE SORUMLULUK İSTEYEN BİR MESLEKTİR.MUTFAKTA ASKERİYE GİBİ HİYERARŞİK DÜZEN VARDIR.BÖYLECE İŞLER DAHA DENETİMLİ BİR ŞEKİLDE YÜRÜR.