GASTRONOMİ

Gastronimi kültür ve yemek arasındaki ilşkiyi inceleyen bir çalışmadır.Yenilebilen tüm maddelerin hijyenik olan azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur.

Marie Antoine Careme

Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı.


Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris'e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu. Bu süreçte yemek mönüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirme olanağı da buldu. Sözgelimi, çok özel bir çorba türü olan Konsome'yi mükemmele ulaştırdı ve bir yemekte konsemeyi giriş olarak sundu. Bu sunumu çok takdir eden Grimod de la Regniere, "Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir" demiştir. Birçok Fransız sosu ve rafine yemeği de geliştirdi Careme. Mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykellerin ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı. Careme'yi üne ulaştıran bir başka özelliği de birçok etkin kuruluş, kulüp, otel ve restoranların aşçıbaşılarını onun yetiştirmiş olmasıdır. Bu ustalardan Soyer ve Fracetelli, Londra'nın ünlü Reform Kulübü'nde çalıştılar. Dönemin Brillat - Savarin gibi önemli gurmeleri de etkilendiler ondan.


Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün. Hayatını, aşçılık sanatı ve klasik mutfak hakkındaki ince detayları ve birikimlerini gelecek kuşaklara aktarmayı bir görev sayan Careme'in kitaplarından birinde ustanın konusuna nasıl hakim olduğuna ve Talleyrand'ın mutfağının canlı bir betimlemesine tanık oluyoruz:


"Kendinizi büyük bir şölen sırasında, Dışişleri Bakanı'nınki gibi devasa bir mutfakta hayal ediniz. 20 tane aşçının bu sıcak mutfakta telaşla sağa sola koşuşturmalarına tanık olursunuz. Kömür ateşinin yanıbaşında antre pişiren gruba, fırınların yanıbaşında ise çorbaların, sosların, yahnilerin, kızartmaların ve bain-marie'lerin başındaki ustalara bakınız. Bütün bunlara ortada yanan bir odun ateşi üzerinde dönen dört askılı şişi ekleyiniz. Askılardan birinde 20-30 kg.'lık bir kazan, diğerinde 15-20 kg.'lık bir but, diğer ikisinde ise av ve kümes hayvanları asılıdır. Bu cehennem sıcağında herkes çok hızlı ve sessiz hareket eder, sesini duyurma hakkına sahip olan tek kişi aşçıbaşıdır, bu sese de kayıtsız şartsız itaat vardır. Üstüne üstlük hazırlanan yemeklerin tabaklara servis yapılırken soğumamaları için yarım saat süresince tüm kapı ve pencereler kapatılır, işte bizler hayatımızın en güzel günlerini böyle geçiririz.


Emirlere uyarız ve gücümüz kalmasa bile itaat ederiz."


İngiltere'deyken Careme'in mutfağı çok daha elverişli ve düzenliydi: Ateşin üzerindeki havanın yükselmesiyle kendiliğinden fan gibi dönen askılı şişler, bir duvar boyunca uzanan fırın ve ocaklar, yerden bir metre yükselen havan ve tokmak, pırıl pırıl bakır kapkacakların sıralandığı dizi dizi raflar.

Auguste Escoffıer

Efsanevi Şef Auguste Escoffier, 1847 yılında Fransa’nın küçük bir köyünde doğdu. Mutfak ve gastronomi alanındaki katkılarından ötürü ünü tüm dünyaya yayılmış olup kendisi ‘Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi’ olarak tanınmıştır.

Escoffier, 12 yaşında dayısının restoranında komi-sosyer olarak çalışmaya başladı. Mutfakta çalışırken geceleri de okula gidip mutfak sanatı üzerine dersler alıyordu. Parise 19 yaşında geldi ve iyi bir restoran olarak tanınan Le Petit Moulin Rouge da aşçıbışa yardımcısı olarak önemli bir görev üstlendi...Çalışırken göstermiş olduğu büyük başarılarından ötürü, üç yıl içerisinde ayni restoranın Mutfak Şefi olmuştur. 1882 yılında dönemin büyük otel girişimcisi olan İsviçreli Ceaser Ritz ile tanışır. Bu tanışma uzun bir birlikteliğin başlangıcı olur ve Escoffier Luncerne’deki Grand National Hotel’de Mutfak Şefi olarak çalışmaya başlar. Ritz ve Escoffier’in kişilikleri ve yetenekleri mutfak tabiriyle yumurta ve tereyağ gibi uyumlu bir karışım birliktelikti.

1890-1898 yılında Londra’nın ve de dünyanın en iyi Oteli olan Savoy Hotel’i Ceaser Ritz ile birlikte işletmeye başladılar. Escoffier – Ritz ikilisi ile otelcilik ve yemek standardı doruğa ulaştı. 1898 yılında yine dönemin en tanınmış otellerinden olan Carlton Hotel’in mutfaklarının sorumluluğunu yüklendi. Buradaki çalışmalarıyla çok başarılı oldu ve ünü tüm dünyaya yayıldı.

1920 yılında, Fransız Mutfağına ve bu mutfağın dünyadaki ününe yapmış olduğu katkılarından dolayı kendisine Fransa’nın ünlü Legion of Honour nişanı Fransa Cumhurbaşkanı tarafından takılmıştır. Escoffier’in ünü o kadar büyüktür ki Alman İmparatoru William II kendisine ‘ben Almanya’nın imparatoruyum ancak siz dünya mutfaklarının imparatorusunuz’ diye hitap ettiği bilinmektedir.

Ünlü Şef, Savoy Hotel’in mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna kökten değişiklikler getirmiştir. Yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern mönü anlayışının yaratıcısı olarak bilinmektedir.

Eski servis sisteminde tüm yiyecekler (20-30 çeşit) aynı anda masaya konmaktaydı. Bunun da sebebi konuklara daha zevkli ve zengin görünmesi içindi. Ancak bu sistem de yiyecekler daha yenmeden soğumakta, konuklar ise yalnızca erişebildikleri yemekleri yiyebilmekteydi. Escoffier Yemek teşhir ve sunum sanatını sadeleştirmiştir. Mutfak bölümünde ihtisaslaşmış ve belirli görevler üstlenen bölümlerin yaratıcısıdır.

Escoffier ile birlikte gelen anlayış herkese bir veya iki çeşit yemek sunulması ve herkesin yemeğini mönünde belirlenen bir sıraya göre yemesidir. Escoffier’in yemek ve servis anlayışını en iyi şekilde, çoğumuzun hiç önemsemediği çorba için söylediği ‘ çorba, temayı belirleyen üvertürdür’ veciz sözü özetlemektedir. Bknz. Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekciliğin Evrimi, İst. 1995

Escoffier, sofralara yeni yemekler kazandıran ünlü şeflerdendir. Dönemin meşhur soprano sanatcısı Nellie Melba kendisi için büyük ilham kaynağıydı. Bu sanatçı için yarattığı Peche Melbe, Melba Tost ve daha birçok tatlı ve yemek günümüz restorantlarının mönülerini zenginleştirmeye devam etmektedir.

Ünlü Şef geride çok eserler bıraktı. Ancak onun en çok tanınan eseri, 1902 yılında yayınlanmış Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi) isimli eseridir. Ne yazık ki böyle eser hala daha Türkçe’ye çevrilmemiştir. Escoffier bu eserinde 200 çeşit sos tarifi ve 500 çeşit yemek tarifi vermektedir. Escoffier, Fransız Mutfağının büyüklüğünü soslara dayandırıyor ve soslarla ilgili ‘soslar bir mutfağın merkezini oluşturular, Fransız Mutfağının günümüze kadar gelen evrensel üstünlüğünü sağlayan soslardır’ demektedir.

Efsaanevi Şef 12 yaşında başlamış olduğu kariyerini 74 yaşında sona erdirdi ve 62 yıl aktif hizmette bulundu. 1935 yılında 89 yaşında hayata gözlerini yumdu. Ölümünden sonra onun adına ünlü yemek okulları açılmıştır. Paristeki The Ritz – Escoffier Ecole Gastronomiq bunlardan biridir. Escoffier ve Ritz’in ölümünden sonra yiyecek – içecek sektöründe yeni bir dönem başlamış olduğu bu sahadaki otoriteler tarafından kabul edilmektedir.
MUTFAK HİYERARŞİSİ

Auguste Escoffier’nin geliştirdiği restoran mutfaklarının hiyerarşik yapılanmasında en önemli bazı rolleri aşağıda veriyorum. Chef de cuisine (Mutfak şefi) Mutfağın patronu, tüm yönetim işlevini yerine getiren kişi Sous-chef de cuisine (Yardımcı mutfak şefi) Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kişi Chef de partie (Kıdemli şef) Belli bir istasyonun (örneğin soğuk yemekler) yönetiminden sorumlu kişi. Daha az önemli istasyonlarda çalışanlara demi-chef deniyor. Cuisinier (Aşçı) Belli istasyonlarda bazı yemekleri hazırlayan kişilere bu isim veriliyor Commis (Kıdemsiz aşçı) Belli bir istasyonda, chef de partie’ye rapor ederek çalışır. Plongeur (Bulaşıkçı) . Patates soymak gibi ön hazırlık için de kullanılır  . Chef de cuisine ye Excutive chef de denilmektedir.Ayrıca mesleğinde sınır tanımayan kendi mönüsünü kendi reçetesini hazırlayıp sayısızca insanı etkileyen işin kimyasını tamamıyle kavramiş chefle rede Master Chef denilmektedir.Örn : Ferran Adria,Heston Bluementhal,Alain Ducasse,Gordon Ramsey  Sadece bir kaçıdır.