22 Nisan 2011 Cuma

TABAK SUNUMU

Aklınızda bir sahne canlandırın.Bir restorandasınız ve dekoruyla,ambiyansıyla tertemiz,ışıklandırma profesyonelce ve uyumlu,servis elemanalrının ayakkabıları parlıyor,gömleri ütülü,masa örtüleri ütülü,gümüşler ayna görevi görüyor,masa düzeni geometri kuralalrına uygun ve simetrik.Bu sahne içerisinde yanınızdan geçen servis elemanının elinde gümüş bir tepside kuzu sırtı iştah açıcı sosu üzerinden akıyor,yanında renk renk değişik şekillerde kesilmiş sebzeler.Bu görüntüden sonra yemeğin tadı tatmin edici olmasada yemeğin sonunda restorandan memnun ayrılırsınız.
Tabiki yukarıda geçen seneryo bir abartıdan ibarettir.Biz yemeğimizin tadının da görüntüsü kadar olmasını arzu eder ve hadefleriz.Yukarıdaki örnekte görüntünün ve sunumun ne kadar önem teşkil ettiğini anlıyoruz.

Yemeklerin Sunumu
Besin değerlerinin yanı sıra keyif ve zevk almak için de yemek yenir.Yemek pişirmek,sadece ticari amaçla yapılan bir iş olmamakla beraber gözeüburna ve damağa hitap ettiren bir sanattır.
Yemeğin görünüşü iştah kabartır ve sindirim sistemindeki sıvıların hareketlenemsini tetikler.Öte yandan yemek tabakta kötü bir şekilde ve görüntüde sunulduğu zaman.pişirlişinin de aynı şekilde ilgisizce yapıldığı izlenimini verir.Eğer yemepin rengi gerektiği kadar değilse (donuk,rengi kaçmış gibi) tadınında lezzetsiz olacağını düşünürüz.Tabağın büyüklüğü (her ne kadar küçük olmasa da ) sunulan etin boyutunu bve ebadını küçük gösteriyorsa yemek tatmin edici olmayabilir.
Unutulmaması gereken bir konu da tabak sunumu yapılırken sunulan gıdaların sıcak olarak misafire ulaştırıldığından emin olunmalıdır.Yani düzenlenen bir yemek ile ilgili öncede hangi malzemenin tabakta nereye konacağı planlanmalı ve pratiği yapılmalıdır.Servis esnasında tabak sunumunda harcanacak boş vaktin olmayacağı unutulmamalıdır.

Tabak Sunumalarında Temel Bilgiler

1)Denge
*Renk:Tabakta 2 veya 3 renk tek bir renkten daha iç açıcı gözükür.Gözünüzde bir yemek canlandırın.Tavuk beşmel sos,patates püresi ve karnabahar.Ya da kızarmiş tavuk kanatları,Kızarmiş patates cipsi ve haşlanmış mısır.Sizce iştah açıcı mı? yoksa monoton mu?
Kahverengi,altın ve beyazın tonlarını taşıyan et-balık-tavuk ürünlerinin yanına,renk verecek sebze ve soslar tercih edildiğinde göze daha çok hitap etmesi sağlanabilir.
*Şekiller: Renk çeşitliliğinin yanı sıra ürünlerin şekli ve biçimleri de tabak sunumunda önem taşır.Örn:taze beybi patatesliübrüksel lahanalı yuvarlak köfteyi servis etmemmiz gerekir.Misafir kendini misket oynuyor zannedebilir.Onun yerine köftelerin yanında yeşil fasulye ve patates püresi daha uygun olacaktır.
*Doku:Her ne kadar dokı göze hitap eden baş unsurlardan biri olamsada bir tabakta aynı dokuda gıdalar göründüğü zaman ,misafirin iştahı kesilebilir.örn buharda pişmiş bir somon balığı filetosu yanında,paattes püresi ve kabak püresi.tabaktaki ürünlerin doku farklılığı ve tamamlayıcılığı göz öneünde bulundurulmalıdrı.Dokualr birbirleirni  dengelemelidir.Yumuşak dokuda bir balığın yanında çıtır sebze ve gövdeli bir patates sunulması daha uygun olacaktır.örn buharda somon yanında,deniz börülcesi ve sote patates
*Aroma: Gözle görülmesede mantığa ters düşen aromaları birleştirmemiz gerekir.Daha da ömenlisi hitap edilen misafir portföyününde demak alışkanlıklarının bilinmesi gerekir.Avrupa kültüründe yoğurdun sadece tatlılarda yendiği düşünüldüğünde yoğurtlu bir mantı onlara iştah açıcı gelmeyebilir.

2)Porsiyonlama
Porsiyonlama hem tabak görünüşü ,hem de yemek maliyet hesaplarında önem taşır.
Tabak-porsiyon dengesi
Küçük tabakta sunumlar kalabalık,sıkışık ve dağınık görünebilir.Öte yandan büyük tabaktaki sunumlar az ve zayıf görünebilir.Tabak dizaynını planlarken tabağın ebadı göz önünde bulundurulmalıdır.

3)Tabak Düzenlemesi
Yakın zamana kadar ana yemeklerin sunumu standart bir şekil olan ana ürünün misafire en yakın ve tamamlayıcıların da arka planda kalması şeklindeydi.Hala en sık kullanılan sunum tekniklerinden biridir.
Günümüzde şefler yaratıcılıklarını kullanarak değişik tabak düzenleme yöntemleri uygulmaktadır
Aşağıdaki şekiller günümüzde kullanılan düzenleme yöntemleridir.
*Klasik Düzenleme:Ana ürünün saat 6 yönünde:sebze ,karbonhidrat ve karnitürün saat 10 ve 2 yönünde sunulması
*Ana ürün tek başına tabağın ortasında ,sos veya basit bir garnitürle sunulması
*Ana ürün ortada,etrafında dağınık bir şekilde duran sebzeler ve altında sos ile sunulması
*Ana ürün ortada etrafında düzenli dizilmiş sebzelere sunulması.
*Karbonhidrat veya sebze ,tabağın ortasında yükseklik kazandırılmışir şekilde ,ana ürünün dlimlenmiş ve bu karbonhidrat veya sebzeye yaslandırılmış bir şekilde garnitür ve sorun tüm bu üürnlerin etrafında sunulması.
*Herhangi bir kurala uymayan değişik,asimetrik ve karışık görünen sunumlar da vardır.Bu tarz sunumlar,yemeğin acele ile tabaklandığı imajını verir.Oysa bazı şefler kasıtlı olarak bu tarzda sunum yaparlar.

4)Isı
Sıcak yemekler ,sıcak tabakalrda sıcak oalrak servis edilmelidir.Soğuk yemekler ,soğuk tabakalrda soğuk olarak servis edilmelidir.
Bu kuralın ihlali durumunda,güzel bir yemeğin güzel  sunulmuş olması hiç bir etki etmeycektir

Garnitür
Garnitür çoğu zaman bir dal kekik,biberiye veya serpilmiş maydonoz gibi algılanır ve uygulanır.Tabakta sunulan yemeğe lezzet anlamında katkısı olmayan ürünler ,garnitür olarak kullanılması anlamszıdır.
Bazı işletmeler her sunduğu tabağa aynı garnitür uygular.Her ana yemekte bir parça rozmarin,o işletmedeki mutfak şefinin yaratıcılığı ile ilgili bir soru işareti oluşturur.Yaratıcı garnitürler bulmanın tek yolu hayal gücünün zorlanmasıyla ve beyin fırtınasıyla ortaya çıkar.
Garnitürlerin sunulan üürnle bir bütünlük içinde olması sunulan ürünle alakalıdır ve ürünü tamamlaması gerekir.Örn brokoli çorbasında garnitür olarak tempura harcıyla kızarmış brokoli çiçeklerinin sunulması.Bademli bir bir cheesecake in üzerinde kavrulmuş ve ince dilimlenmiş file bademlerin serpiştirilmesi gibi.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder