Stocks (fonds),çorbalar ve sosların üretiminde kullanılan ,aynı zamanda jelatinli bir yapısı olan çeşitli metodlarla lezzetlendirilmiş sıvılardır.Stockların üretiminde ,kemikler,sebzeler,taze ve kuru baharatlar ve sıvı(genellikle su) kullanılır.
Yavaş ve dikkatli simmering(en kısık ateşte pişirme) sayesinde sıvı içerisinde pişen malzemelerin ,tat ve lezzetlerin sıvıya transferleri sağlanarak stocklar hazırlanır.
Stock İçerekleri
%50 Ana ürün(kemikler)
%10 mire poix(kereviz,pırasa,havuç-soğandan oluşan lezzet verici)
%100 su
Bouquet Garnie ya da sachet d'epice(B.G : taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağının kereviz sapına sarımasıyla elde edilen aromatik lezzet verici.) (S E:Maydonoz sapı,kuru kekik ,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsaktan oluşan tülbenitin içerisine doldurulan aromatik lezzet verici)
Ana Ürün (Nourishing Element)
Stock yapımında en önemli element ana üründür.Bu ürün genellikle tavuk,sığır,dana,kuzu,balık vb.kemikelrden oluşur.Bu kemikler stocta jelatin gelişimi ile birlikte,lezzet ,besleyiciler ve renk katkısıda sağlar.
Stock yapımında genç hayvanların kemikleri tercih edilmellidir.Genç hayvanlarda daha yüksek oranalrda kıkırdak ,bağ doku bulunur ve bunlar,pişme gerçektiğinde jelatine dönüşür.
Kemikler 6 8 cm kalınlıgında kesılmelıdır.Boylelıkle daha fazla jelatın lezzet ve besleyıcıler,daha kısa surede elde edilebilir.
Kemiklerle birlikte
*temizlenen etlerin artan parçaları
*Balık kafaları kemikleri
*Sebze stocları için sebzelerde kullanılır.
Sıvı
Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur.Ancak,bazı şefler,stock üretiminde remouillage kullanmayı tercih ederler.Remouillage,stock yaparken kullanılan malzemeleri ikinci kez kullanarak elde edilen ikinci ya da zayıf stocktur.
Stock kazırlarken kullanıalcak su yada remouillage,kesinlikle soğuk olmalıdır.Stock yapımına soğuk sıvı ile başlandığında,işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişmesi sağlanır.Bununla birlikte,soğuk sıvı,kemikler ve kanda bulunan partiküllerin elimine edilmesini sağlayacaktır,Isınan su,bu partiküllerin pıhtılasarak su yüzeyine çıkmasını sağlacak ve böylelikle,bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir.
Stock Üretimi
Ekipmanlar
Stock yapımında en önemli araç kazan(pot) olmalıdır.Stock potlari dar ve uzun kalın tabanlı (ısıyı eşit oranda uzun süre tutması nedeniyle) ve tercihen çelik olmalıdır.
Ayrıca yüzeydeki artıkları temizlemek için kepçe ve kevgirler,stock süzmek için ince süzgeç(chinois),tülbent gibi malzemeler kullanılır.
Malzemeler
Etler
Dana ,sığır gibi hayvanların eklem yerlerinden alınan kemikler tercih edilir.Eklem yada özellikle boyun kemikleri yüksek miktarda collagen içerirler.Collagen sıvı içersinde piştiğinde jelatine dönüşür ve jelatin stoclara body(kıvam) kazandırır.
Kümes Hayvanları
Tavuk ile birlikte ördek ,hindi,sülün gibi hayvanların kemik ve etleirnden stock elde edilebilir.Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullnılabilir.
Balık ve Kabuklu Deniz Mahsülleri
Beyaz ve düz balıkların etleri,karides,ıstakoz gibi kabukluların kabukları kullanılabilir.Bunların ,solungaç ve iç organalrı temizlenmelidir,aksi takdirde bitmiş stockun tadı berraklığı ve raf ömrü konusunda olumsuz etki yapacaktır.
Sebzeler
Her koşulda taze sebzeler tercih edilmelidir.Nişastalı sebzeler(patates) stocku bulanık yapacağından renk kusmasına sebep olur.pancar gibi sebzeler acımsı tadları olduğundan ,karnibahar,kuşkonmaz tercih edilmez.
Sıvılar
Stock yapımında genellikle şefler su kullanmayı tercihe derler.Çünkü su hem hesaplıdır,hem nötr bir tadı olduğundan ,sıvı içeriisndeki diğer malzemelerin tadlarını maskelemezler.
Bazı şefler,stoclarda extra lezzet ve body için remouillage kullanırlar.
Tadlandırıcılar
Sachet d'epice,bouquet garnie,domates,mire poix gibi malzemeler kullanılabilir.
Stock Yapım Tekniği
Kullanılacak malzemeler kesinlikle yıkanmalıdır.Kemikler istenirse blanch edilebilir.( kemiklerin fırında rengi değişene kadar pişmesi) .Kullnıalcak su soğuk olmalıdır.Hazırlanan bütün malzemeleri kazana alınır.soğuk su ilave edilir.Sıvı yavaşca kaynama noktasına getirilir ve simmır a düşürülür.
Stocklar asla kaynatılmaz
Sık sık depouillage ( yüzeye çıkan parteküllerin alınması) yapılmalıdır.
Stockların pişme süreleri
sebze 35-45 dk
balık 35-45 dk
tavuk 2-4 saat
dana 4-6 saat
sığır 8-10
Stock hazır ise dikkatlice hemen süzülmelidir.Mazlemeler asla kaırştırlmamlıdır eger berrak bir stock isteniyorsa.Stoclar asla kaba boca edılmemelıdır.Bunun yerine uygun bir kepçe ile sabirla icinde bir tülbent yerleştirilmiş suzgeçten süzülmelidir.Daha çabuk soğuması için birden fazla kaba bölünerek soğutulmalı ve akabınde dolap yada - 18 de tutulmalıdır.
Not: profesyonel mutfaklarda domuz ve somon balığı stock kullnılmaz sebebi aşırı yağlı oluşlarıdır.Ancak bu asla yapılamaz anlamına gelmez.
Efsane bir konu olmuş Teşekkürler.
YanıtlaSilEfsane bir konu olmuş Teşekkürler.
YanıtlaSil