Soslar,çeşitli şekillerde lazzetlendirilmiş ve kıvam kazandırılmış,Ana yemekler,başlangıçlar ve tatlılarla servis edilen sıvılardır.
Soslar ,servis edildikleri yemeklerle uyumlu olmalı,onlara lezzet,yumuşaklık katmalıdır.Ana ürünün tadını,kokusunu ve görünüşünü asla domine etmemelidir.
Sos Çeşitleri
1)Kahverengi Soslar
*Demi glace(Dömi gılas)
*Espagnole (Espanyol)
*Jus de veau lie(Ju de vü li)
2)Beyaz Soslar
*Veloute(Velute)
*Bechamel(Beşamel)
3)Domates Sosları
*Creole(Sirio)
*Provançale(Provansel)
*Marinara
4)Emülsiyon Soslar
Terayağı soslar
*Hollandaise(Hollandez)
*Beurre blanc(bör blan)
Sıvı Yağ Temelli Soslar
*Mayonnaise(mayonez)
*Vinaigrattes(Vinegret)
Emülsiyon
Teknik olarak bibiirne kalıcı olarak karışması mümkün olmayan iki sıvının birbirleirne kalıcyarı kalıcı ve geçici olarak karıştırırlmasına denir.
Kalıcı Emülsiyon Soslar
Bir emülgatör yardımı ile hazırlanan soslardır.Mayonez ve türevleri
Emülgatör
İki sıvının birbiryle kalıcı olrak birleşmesine sağlayan üçüncü içeriğe denir.Soslarda en sık kullanılan emülgatör yumurta sarısıdır.
Yarı Kalıcı Emülsiyon Soslar
Genellikle pişirlmiş yumurta sarısına emülsifiye edilen tereyağı ile hazırlanan soslardır.Hollandaise ve türevleri
Geçici Emülsiyon soslar
Bir emülgatör kullanmaksızın hazırlanan soslardır.Vinaigratte ve türevleri
Sosların Kalitesi
*Tat
*Renk
*Parlaklık
*Doku
*Kıvam,akışkanlık
Ana Soslar
Bechamel
Espagnole
Tomato
Hollandaise
Veloute
Demi Glace
SOS TARİFLERİ
Espagnole Sos
Malzemeler
Sığır stock 05 lt
Domates salçası 10 gr
Soğan 40 gr
Kereviz 20 gr
Havuç 20 gr
brown roux 50 gr
sıvıyağ sotelemek için
sachet d' epice 1 adet
Yapılışı
sıvıyağı ısıtın ve soğan kereviz,havuçları karemelize ( renk değişimi) olana akdar soteleyin.
Salçayı ileve edin.Stockı ekelyin.
Sachet d'epicei ileve edin ve kısık ateşte 1 saat kadar pişirin.
Yüzaydeki yağları ve köpüğü kepçe ile alın
Roux soğukken ilave edin ve çrpma teli ile karıştırın.
sachet i kenara alın.süzdürğn ve soğutun.
Demi Glace
Malzemeler
Espagnole sos 0.5 lt
Sığır stock 0,5 lt
Yapılışı
Espagnole ve sığır stock suyunu birleştirin ve %50 si kalacak şekilde çektirin(reduce)
Beşamel Sos
Malzemeler
Un 30 gr
Tereyağı 30 gr
Süt 500 ml
Muskat 1 gr
Soğan 1/2 adet
Tane karanfil 3 adet
Defne yaprağı 1 adet
tuz-karabiber
Yapılışı
Sütü kaynatın,kaynadıktan sonra ateşi kısın(simmer)
Ayrı bir tavada beyaz roux hazırlayın roux ya ılık sütü ekleyip kısık ateşte tıngırdatın.
soğanın üzerine defne yaprağıyla beraber karanfilleri saplayıp(onion cloute) beşamel sosa ekleyin
Tuz karabiber ilave edin.Muskatı rendeleyip ekleyin ve süzün.
Domates Sos
Malzemeler
Domates 250 gr
Sarrımsak 1 adet
Soğan 40 gr
Kırmızı şarap sirkesi 20 ml
Fesleğen 1 dal
Taze kekik 1 dal
Defne yaprağı 1 adet
Şeker
Tuz-karabiber
sıvı yağ sarımsak ve soğanı sotelemek için
Yapılışı
Yağı ısıtın,sarımsak ve soğanalrı soteleyin,Yumuşadıktan sonra kırmızı şarap sürkesini ilave edin.Hafif çektirdikten sonra domatesleri soyarak küp küp(macedoine yada concase) ilave edin.
Bir picnh(çimdik) şekeri ve defne yaprağını ileve edin.
Kısık ateşte kıvam alana akdar pişirin.tuz karabiber ekleyin.defne yaprağını alın
Rondada çektirin
Not:kırmızı şarap sürkesi opsiyonel ev daha çok yakıştığına inandığımız için ancak beyaz şarap sirkesi yada normal elma sirkesi ile de olabiir.Üzüm sirkesi fazla kokma ihtimali olduğundan daha az tercih edilir.
Hollandez Sos
Malzemeler
Arpacık soğan 20 gr
Tane karabiber 5 gr
Taze kekik 1 gr
Beyaz şarap 50 ml
Yumurta sarısı 2 adet
Tereyağı 200 gr
limon 1/4 adet
paprika( tatlı kırmızı biber)
tuz-karabiber
Yapılışı
Soğan,tane karabiber,taze kekik ve şarabı bir sauce pan de (derin ve ufak tava) çektirin.bir tatlı kaşığı kalana kadar ve çektirilmiş bu karışımı sığutun
su dolu bir tencerenin üzerine mayonez tenceresi yada ondan daha büyükce bir tencere yerleştirin ve içi su dolu tencerenın altını yakın(bainmari)
Üstteki tencereye yumurta sarısı şarap karışımı ve limon suyunu sürekli çırpın ve kabartın
eritilmiş tereyağını çırparak yavaş yavaş ekelyin
tuz karabiber kırmızı biber ekleyin kıvam alınca ocağın altını kısın.
Veloute
Malzemeler
Tavuk stock 500 ml
Tereyağ 60 gr
Soğan 15 gr
Pırasa 15 gr
Kereviz 15 gr
Un 40 gr
sachet d'epice 1 adet
tuz-karabiber
Sıvıyağ sotlemek için
Yapılışı
Sıvı yağı ısıtın.soğan,kereviz ve pırasayı soteleyin
Sebzeler yumuşadıktan sonra un ilave edip kavurun
Kemik suyunu ilave edin ve kısık ateşte tıkırdatın
sachet ilave edin ve 10-15 dk kısık ateşte tıkırdatmaya devam edin
ocaktan alın ve tereyağını ekleyin çırpın .son olarak süzdürüntülbent ya da chinoi)
Sabayon Sos
Malzemeler
yumurta Sarısı 2 adet
Şeker 50 gr
Beyaz şarap 15 ml
Çubuk vanilya 1/4adet
Limon 1/2 adet (kabuğu/
Yapılışı
Yumurta sarısı,vanilya ,şeker ve rendelenmiş limon kabuğunu karıştırın
Bain marie üzerinde çırpın
Ara sıra yumurtanın pişmemesi için kenara alın ve kenrda çırpın.Buradaki amaç yumurtayı pişirmek değil pastörize etmek.
Yavaş yavaş şarabı ekleyerek çırpın
Akıcı sos kıvamına (ribbon stage ) alana akdar bu işleme devam edin
Beurre Blanc ve Beurre Rouge (Bör Blan ve Bör Ruj)
Bu iki sosu birbrinden aıran tek özellik şarapların rengidir beyaz şarapla yapılanbeurre blan kırmızıyla yapılan
beuree rouge dur.
Malzemeler
Soğan 20 gr
Krema 10 ml
Tereyağ 40 gr
Beyaz/kırmızı şarap 40 ml
taze kekik 1 dal
Defne yaprağı 1 adet
Tane karabiber 3 gr
tuz
Yapılışı
Soğanları en küçük küplere kesin(brunoise) ve biraz yağda soteleyin,defne yaprağı ve karabiberide ekledikten sonra şarabı dokün ve çektirin.yine bir tülbent yada chinoi ile süzdürün.Kremayı ekleyin.Tereyağını çırparak ekleyin.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder