24 Nisan 2011 Pazar

GASTRONOMİK TERİMLER

Mutfakta kullanılan terimlerin büyük bir çoğunluğu fransızcadır .Sebebi mutfak kültürünü sanat haline yani gastronomi olarak kullananlar Fransızlardır.Ancak yinede bazı yerlerde ingilizcede karşımıza çıkar.

Cuisine:mutfak
Cuisinier:Aşçı
Gurme(Tatbilir):Yemek,şarap,kahve gibi içecekelrin farklı çeşitleirnin tatlarını birbirinden ayrabilen duyarlı olan kişilerdir.
induction:Otele ilk gelen kişilere yapılan sınav
Mise en place: Düzen almak,ön hazırlık
Aboyeur:Seslenmek ,çağırmak
Organoloptic:Ürinlerin seçiminde koku,görünüm ve dokunma duyuları kullanılarak kaliteli ürün seçme sistemidir.
Brigade:Balığın içini temizliğip ,yıkayıp,kurulayıp -18 c de streçli olarak muhafaza etmektir.
RDA(Recomendee Daily Allowence):Günlük tavsiye edilen miktar
Garde Mange:Soğuk mutfak
Canepe:Başlangıç olarak sunulan yada kokteylerde ikram edilen genellikle ekmek diliminin üzerinde somon,peynir ,ciğer gibi soğuk servis edilen yiyeceklerle yapılır.
Banquet(function):Ziyafet
Bistro:Daha salaş restorandır.Rusça da hızlı anlamına gelir.
Breserrie:Daha ağır havalı resoran
Liasons:Bağlanmak anlamına gelir çorba ve soslarda ürüne kıvam kazandırmak için kullanılır.
Nappe kıvamı:sosun tam olması gerekn kıvamı
Draging:Unlama
Pan Anglaise(Pane):Un,yumurta sarısı ve galete unuyla yaoılan harç
Marine:Ete lezzet ve yumuşaklık katması için özellikle şarapla yapılan uygulama
Bain maire:Direk sıcaklıkla temas ettirilmemsi gereken (çikolata)yada o reçetede pastörize yapılması gereken
(yumurta) ürünleri su dolu ve üzerinde işlenmesi gereken ürünlerin bulunmasıyla yapılan teknik.
Stock:Et ve kemik suyu
Mire poix:Stocklara lezzet ,besleyicilik ve renk katkısı yapan sebze karışımdır,Genellikle soğan,kereviz,havuç ve pırasadan oluşur.
Bouquet Garni:Pırasa yaprağı yada kereviz sapının içine ,taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet veremesi amaçlı kullanan araomatiklerdir.
Sachet d'epice:tülbetin içine maydonoz sapı,kuru kekik,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet vermesi için kullanılan aromatiklerdir.
Remouillage:Stock yapımında kullanılan mire poix nın 2.kez kullanılması
Depouillage:haşlama yada pişirme esnasında suyun yüzeyine çıkan partikülleri kevgir yoluyla temizlemek
Simmer:ocağın altının en düşük seviyeye getirmek yani tıngırdatmak
Blanch etmek:Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan soğuk suya yapılan şoklama işlemidir.
Dressing:Salata soslarına verilen isimdir
Seasoning:Ürünü tuzlayp karabiber dökmek
Sear yada Mühürlemek:Eti roast etmeden önce ocakta renginin hafifi karartıp etin suyunun içinde kalmasını sağlayan teknik.
Basting:Pişme esnasında açığa çıkan yağ ve sualrın  ektra lezzet vermesi ürünün kurumamsı için kaşık yaprdımıyla yapılan işlem.
Larding:İğne ile yada delinerek ürüne lezzet enjekte etmektir.
Barding:Etlere gömlek yağı(kuyruk) sarma işlemidir
Trussing:Etin formunun bozulmamsı için yapılan bağlama işlemidir.
Krouton:ekmeği küçük küplere kesip çeşitli baharatalrla tatlandırıp fırın yada ocakta pişiirp salatalara yada çorbalara çıtırlık katmasi için kullnılan ürün.
Batter:Kaplama hamuru
Steak:Porsiyonlanmiş parça et
Care over:Fırında pişen ürünün fırından çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye devam etmesi
Onion clutte:Onion soğan clutte karanfil demektir.Soğanın üzerinde karanfille defne yaprağı tutturma işlemidir.
A'la miute:O an da son dakikada hazırlanması gerekn ürün
Sous vire:Yaklaşı k75 c de 24 saat vakum poşetinde pişirme işlemi
Mill:Öğütmek
Al dante:dişe gelir kıvamda pişirmek
Temperleme:Birbirnden  farklı ısıdaki sıvının ısılarının.birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi
Kazayı:(klarife):Tereyeğını eritirken çıkan süt partiküllerinin temizlenmesi.burda amaç daha berrrak lezzetli ve de yanmayan standart bir tereyağ elde etmek.
Yolk:Yumurta sarısı
Lard:Domuz yağı
Elastin:Sarı renkte sert ve daha çok yaşlı hayvanlarda yaygın olan bağ dokusu
Collagen:Yumuşak beyaz bir bağ dokusu
Aging:Belli işlemler uygulayarak etin yumuşatılması işlemidir.
Albumin:yumurtada bulunan protein cinsi
Wok:Asya kökenli  derin tava cinsi
Deglaze:Fırında pişmiş olan üründen arta kalan ve tepsiye yapışmiş ürünlerin şarapla yüzeye çıkartılarak elde edilen sosun yapımıdaki işlem.
Fileto:Derisi ve kılçıkları alınmış tamizlenmiş balık
Singer:Yiyeceği unla bulamak
Bite -size:Lokma,kuşbaşı.
Semolina:Kelime anlamı irmik demektir.Ancak irmik unu yani durum buğdayı içinde kulanılır
Chantilly:Çırpmak
Scald:sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek kıvam kazandırmak

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder