HİJYEN VE GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda zehirlenmesi kirli gıdaların tüketilmesi ile sonuçlanan rahatsızlıktır.

Başlıca Gıda Güvenliğindeki Tehlike Unsurları
1)Bakteri
2)Kimyasallar
3)Virüs
4)Küf
5)Fiziksel Bulaşma

Bakteri
Bakteriler gözle görülemeyen,kokusu olmayan ,tadı bulunmayan mikroorganizmalardır.Zararlı bakteriler olduğu gibi,yaralı bakterilerde vardır.Patojenik bakteriler dediğimiz tür,gıda zehirlenmesine sebep veren bakterilerdir.Bakteriler 2 ye bölünerek üreme yaparlar.Her 20 dk de bir , bu 2 ye bölünme işlemini yapabilir.
ve bir kaç saat içeriisnde milyonlara ulaşabiliriler.bir bakteri 12 saatte  68 milyar adet üreyebilirler ve 1 gramda ,1 milyon cıvarı bir bakteri yoğunluğu olduğu takdirde o gıdanın tüketilmesi halinde gıda zehirlenemsi vakası yaşanması yüksek olasılıktır.
Bakteriler,üremek için uygun ortam ve koşul ararlar.bunlar:
Gıda,Nem,Isı,Zaman,Oksijen.
Patojenik Bakteriler
Salmonella:Çiğ kırmızı et ve kümes hayvanları,yumurta ve süt,ev hayvanları,böcek,kanalizasyon
Staphylococcus Aureus:İnsna vücudu(burun,deri,ağız,kesikler)
Clostridium Perfingens: insan ve hayvan dışkısı,toprak,toz,böcek,çiğ kırmızı et.
Bacillus cereus:Mısır gevrekelri(özellikle pirinç bazlı olanalr)toprak,toz.
Mikroorganizmalar
Campylobacter:Çiğ kırmızı et ve tavuk,süt,hayvanlar
E.Coli 0157:Hayvan ve insna bağırsaklarında,kanalizasyon,su ,çiğ kırmızı et
Listeria:Yağlı peynirler,pastörize edilmemiş süt ürünlerinde,salatalarda,patelerde
Shigella:Su,süt,salata,sebze.
Yüksek Risk Taşıyan tehlikeli Gıdalar
*Yenmeye hazır ,herhangi bir pişirme işlemi göremeycek gıdalar
*Birçok  malzeme içeren ,karıştırma ve yoğurma işlemi gören karışımlar ve harçlar.
*Bakteri seviyesi yüksek denizlerden gelen balıklar
*konserve balık ürünleri,kabuklu deniz mahsülleri
Kimyasallar
Gıdayla karışmaları sonucu zehirlenmeler olabiliyor.
*Temizlik kimyasalalrı: Temizlenen yüzeyler,doğru durulanmadığı zaman gıda ile temas edebilir
*Tarım İlaçları:Toplanan mahsüllerin üzerinde bulunan tarım ilaçları gıda zehirlenmelerine sebebiyet verebilir
*Metal Zehirlenmesi:Alüminyum ve bakır pişirme ekipmanları,doğru şekilde temizlenemdiğine zehirlenmeye yol açarç,.
Virüs
Virüs bakteriden de küçük, ve yendikten sonra üreme yapan mikroorganizmalardır.En çok virüs rastlanan gıda ürünü kabuklu deniz mahsülleridirçVirüslü sularda bulunan midye,vongole vb gibi kabuklular,doğru temizlenmedinğinde zehirlenmeye yol açar.
Küf
Küf ,tatlı,tuzlu,asitli veya alkali gıdalarda üreyebilir.en hızlı 20-30 c de fakat -10c de bile yavaşda olsa üreyebilirler.Küflü gıdalar,pişirildikleri takdirde yok olmazlar.Gıda zehirlenemsine yol açar ve bazı küflerde kanser olasılığı vardır.Genellikle mısır gevreklerinde,kuruymişlerde,taze ve kuru baharatlarda,süt ve süt ürünlerinde bulunur.
Fiziksel Bulaşma(Çapraz Kontaminasyon)
Herhangi bir yabancı madde gıda ile karıştığı vakit ,risk taşir
*Cam parçaları
*Fare dışkısı
*Takı paröaları,mücevher
*Saç,kıl
*Kalem parçaları,mürekkep
*Vida gibi malzemeler
Gıda Zehirlenmesi Tehlikelerini Kontrol Altına Almak İçin Yapılması Gerekenler:
*Kişisel Hijyen ve bakım,temizlik
*Gıdanın dikkatli bir şekilde işlenmesi
*Gıdanın saklama koşullarının doğru yapılması
*Gıda işlenen tüm yüzeylerin temiz olması
*Çapraz bulaşmanın engellenmesi
*Tüm gıdaların doğru derecelerde pişirilmesi

Gıda Zehirlenemsi Belirtileri:
*Karın ağrısı
*ishal
*Kusma
*Ateş
*Karın krampları
*Nefes darlığı
*Miğde bulantısı
*Nezle belirtileri
*Kızarma
*Kasılma

Alleji
Bazı insanların,bazı gıdalara karşı musamahasızlığıdır,Günümüzde allerji oranı yükselmektedir. sık kullanıaln gıda katkı maddeleri nitrit(kırmızı et üreticileri tarafından kullanılır),sülfat(konserve ve kuru meyve sebze ürünlerinin renklerini ve tazeliklerini korumak amacıyla kullanılır)ve monosodium glütomat-MSG (lezzet artırıcı madde)

Kişişel Bakım ve Hijyen
Gıdaya dokunan ve gıdayla temas halınde bulunan herkesin
*Sağşlıklı olması
*Hijyenik alışkanlıkları olması
*Kurallara uygun şekilde temiz ve doğru kıyafetler içerisinde olması
*Potansiyel tehlike taşıyan gıdaalrı biliyor olması gerekir.

Genel Hijyende Dikkat Edilmesi gereken Faktörler
*Saç
*Kulak
*Burun
*Ağız
*Boyun
*Koltuk altı

El Yıkama Prosedürü
*Ellerinizi ılık su ile ıslatın
*Parfümsüz,anti bakteriyel sıvı sabun veya jel ile yıkayın,parmak araları,ellerin iç ve dış tarafları,bilekler iyice ovalanmalıdır.
*Tırnakların içleri kirli ise tırnak fırçası ile fırçalayın
*Ellerinizi ılık su ile durulayın
*Temiz havlu ile kurulayın

Yara ,Hastalık,Enfeksiyon
Sıcak ortam ,kesici altlerde çalışıldığından,mutfakta akza oluşturma ihtimali yüksektir .Yaralanmalar sonrasında yaraya bakteri veya yaradan gıdaya bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla kesiklerin örtülmesi gerekir.Sivilceler,staphylococcus aureus bakterisini taşır ve çalışma ortamında örtülmeleri gerekir.ellerde bulunan geçici yaralar kızarıklıklar eldivenle örtülmelidir.

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point System)
Haccp sistemi ,Phillsbury şirketi tarafından ,1971 yılında NASA için oluşturulmuştur.Haccp in tek amacı,mişteriye sunulacak  gıda ürününün güvenini sağlamaktır.
Tüm gıda ürünleri,müşteriye sunulmadan önce bir çok kritik aşamadan geçer.örn ürünlerin karşılanması,depolanamsı,hazırlanması,pişirme,belli bir sıcaklıkta bekletme,servis,soğutma,tekrar ısıtma gibi.Her aşamada bir tahlıke unsuru ve potansiyeli vardır.İşletmenin gıdadan soruımlu kişisi.gıdaalrın bu kritik noktaalrdan geçerkenki kontrol noktalarını belirlemelidir.
HACCP te 7 Aşama
*Kontamine olmuş çiğ gıdalar
*Çapraz bulaşma
*Yanlış pişirme şekilleri
*Yanlış bekletme şekilleri
*Yanlış soğutma
*Yanlış tekarar ısıtma
*Yanlış   kişisel hijyen
*Temizlik ve dezenfekte işlemlerinin doğru yapılamaması

Mutfakta Kontrol Noktaları
*Karşılama
*Saklama: TDZ(Temperature Danger Zone) Iıs tehlike aralığı olarak adlandıırlır.4 ila 60 c
arasındaki derecedir.
*Kuru saklama
*Soğuk saklama
*Donuk saklama
*Hazırlık aşaması
*Pişirme aşaması
*Bekeltme aşaması
*Soğutma
*Temizlik ve dezenfekte